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Photo par : psdela

Quand la rondeur parfumée de la noisette du Lot et Garonne est agacée par le citron, tout en légèreté, impression de savourer un vent d'automne peut-être ?

  • Difficulté moyenne
  • Bon marché
  • 105 min

Ingrédients (4 personnes)

Les disques croustillants de pâte filo :

  • 3 feuilles de pâte filo
  • 20g de beurre fondu
  • Sucre QS

Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées :

  • 80g de sucre
  • 20g de glucose (facultatif)
  • 75g de Crème fleurette entière
  • 15g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 8 noisettes entières

La pâte de noisettes du Lot et Garonne :

  • 160g de Noisettes du Lot et Garonne décortiquées
  • 50g de sucre glace

Le lemon curd :

  • 1 citron jaune
  • 1 oeuf
  • 50g de sucre
  • 15g de beurre

Les chantilly de noisette et de citron :

  • 200g de Crème fleurette entière
  • Pâte de noisette précédemment préparée
  • 60g de lemon curd

Préparation

Étape 1 : Les disques croustillants de pâte filo

Découpez 40 disques de pâte filo à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle à mousse de 75 mm de diamètre. Les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis les saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Les superposer 2 par 2, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer ensuite sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant des les garder dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Étape 2 : Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées

Nous allons profiter de faire du caramel pour dans un même temps réaliser deux étapes de la fabrication.

Réunir dans une petite casserole inox (important) le sucre, le glucose et éventuellement une cuillère à soupe d'eau (ou à sec, comme vous en avez l'habitude). Portez sur feu moyen puis vif. Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole ou au four à micro-ondes. Piquez les noisettes sur des piques en bois à double pointe au niveau de leur base. Prévoyez un morceau de polystyrène qui servira de potence, posé par exemple sur deux bocaux assez hauts.

Lorsque le caramel devient blond arrêtez le feu. Laissez le refroidir un peu pour qu'il épaississe légèrement et trempez-y les noisettes au bout de leur pique. Laissez se former une queue de comète vers le bas et ficher la pique dans le polystyrène jusqu'à complet durcissement du caramel.

Pendant ce temps, versez la crème dans le caramel restant (si celui-ci a un peu trop épaissi, rallumez le feu quelques secondes pour le liquéfier à nouveau). Bien mélanger en faisant attention aux éclaboussures . Ajoutez le beurre et le sel, réservez à température ambiante.

Une fois les noisettes caramélisées froides et dures, cassez l'extrémité la plus fine et fragile à l'aide d'une paire de ciseaux. Détachez les des piques en bois d'un mouvement rotatif et réservez-les dans une boite hermétique, si possible avec un sachet d'absorbeur d'humidité. Il vaut mieux en prévoir 8 pour 4 personnes car il peut y avoir de la casse !

Étape 3 : La pâte de noisettes du Lot et Garonne

Disposez les noisettes sur une plaque à four et les torréfier à 140°C en position ventilée pendant 20 minutes environ. Il faut que les noisettes deviennent blondes et que leur peau ait noircie et se détache facilement. Versez-les sur une plaque froide pour les laisser refroidir et frottez-les entre vos mains pour les peler. Prélevez 50 g de noisettes que vous hacherez grossièrement pour obtenir des éclats croquants. Réservez-les.

Disposez les noisettes torréfiées restantes dans un mixer (environ 100 g), ajoutez le sucre glace et broyez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte souple et coulante. Réservez-là au réfrigérateur.

Étape 4 : Le lemon curd

Mélangez l'œuf et le sucre directement dans une petite casserole. Râpez le zeste du citron lavé et pressez le jus. Ajoutez-le ainsi que le zeste au mélange précédent. Portez sur feu doux en remuant sans arrêt avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêtez le feu et ajoutez le beurre. Réservez au réfrigérateur. 

Étape 5 : Les chantilly de noisette et de citron

A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, monter la crème bien froide en chantilly épaisse dans une jatte posée sur un lit de glaçons. Mélangez délicatement 100g de crème fouettée à la pâte de noisettes.  Mélangez délicatement les 100 g de crème fouettée restante à 60 g de lemon curd prélevé sur celui que vous venez de réaliser.  Placez les deux préparations dans des poches à douilles munies de douilles différentes (j'ai choisi lisse et crénelée) . Réservez les au réfrigérateur.

Étape 6 : Montage final (au dernier moment)

Sur un disque de pâte filo, appliquez une couche de chantilly au citron, recouvrez d'un deuxième disque, puis une couche de chantilly à la noisette du Lot et Garonne parsemée d'éclats de noisettes torréfiées. Recouvrez d'un troisième disque et renouvelez l'opération. Vous devez pour chaque dessert avoir utilisé 5 disques et 4 couches de crème alternées. Libre à vous de faire les motifs que vous souhaitez avec les crèmes... Décorez d'un nuage de sucre glace et d'une noisette caramélisée collée avec une pointe de caramel crémeux. Disposez le montage sur une assiette avec une larme de caramel crémeux parsemée d'éclats de noisettes torréfiées.

Aérienne de noisettes du Lot et Garonne et citron

Ingrédients
(4 personnes)

Les disques croustillants de pâte filo :

  • 3 feuilles de pâte filo
  • 20g de beurre fondu
  • Sucre QS

Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées :

  • 80g de sucre
  • 20g de glucose (facultatif)
  • 75g de Crème fleurette entière
  • 15g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 8 noisettes entières

La pâte de noisettes du Lot et Garonne :

  • 160g de Noisettes du Lot et Garonne décortiquées
  • 50g de sucre glace

Le lemon curd :

  • 1 citron jaune
  • 1 oeuf
  • 50g de sucre
  • 15g de beurre

Les chantilly de noisette et de citron :

  • 200g de Crème fleurette entière
  • Pâte de noisette précédemment préparée
  • 60g de lemon curd

Etape 1 : Les disques croustillants de pâte filo

Découpez 40 disques de pâte filo à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle à mousse de 75 mm de diamètre. Les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis les saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Les superposer 2 par 2, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer ensuite sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant des les garder dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Etape 2 : Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées

Nous allons profiter de faire du caramel pour dans un même temps réaliser deux étapes de la fabrication.

Réunir dans une petite casserole inox (important) le sucre, le glucose et éventuellement une cuillère à soupe d'eau (ou à sec, comme vous en avez l'habitude). Portez sur feu moyen puis vif. Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole ou au four à micro-ondes. Piquez les noisettes sur des piques en bois à double pointe au niveau de leur base. Prévoyez un morceau de polystyrène qui servira de potence, posé par exemple sur deux bocaux assez hauts.

Lorsque le caramel devient blond arrêtez le feu. Laissez le refroidir un peu pour qu'il épaississe légèrement et trempez-y les noisettes au bout de leur pique. Laissez se former une queue de comète vers le bas et ficher la pique dans le polystyrène jusqu'à complet durcissement du caramel.

Pendant ce temps, versez la crème dans le caramel restant (si celui-ci a un peu trop épaissi, rallumez le feu quelques secondes pour le liquéfier à nouveau). Bien mélanger en faisant attention aux éclaboussures . Ajoutez le beurre et le sel, réservez à température ambiante.

Une fois les noisettes caramélisées froides et dures, cassez l'extrémité la plus fine et fragile à l'aide d'une paire de ciseaux. Détachez les des piques en bois d'un mouvement rotatif et réservez-les dans une boite hermétique, si possible avec un sachet d'absorbeur d'humidité. Il vaut mieux en prévoir 8 pour 4 personnes car il peut y avoir de la casse !

Etape 3 : La pâte de noisettes du Lot et Garonne

Disposez les noisettes sur une plaque à four et les torréfier à 140°C en position ventilée pendant 20 minutes environ. Il faut que les noisettes deviennent blondes et que leur peau ait noircie et se détache facilement. Versez-les sur une plaque froide pour les laisser refroidir et frottez-les entre vos mains pour les peler. Prélevez 50 g de noisettes que vous hacherez grossièrement pour obtenir des éclats croquants. Réservez-les.

Disposez les noisettes torréfiées restantes dans un mixer (environ 100 g), ajoutez le sucre glace et broyez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte souple et coulante. Réservez-là au réfrigérateur.

Etape 4 : Le lemon curd

Mélangez l'œuf et le sucre directement dans une petite casserole. Râpez le zeste du citron lavé et pressez le jus. Ajoutez-le ainsi que le zeste au mélange précédent. Portez sur feu doux en remuant sans arrêt avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêtez le feu et ajoutez le beurre. Réservez au réfrigérateur. 

Etape 5 : Les chantilly de noisette et de citron

A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, monter la crème bien froide en chantilly épaisse dans une jatte posée sur un lit de glaçons. Mélangez délicatement 100g de crème fouettée à la pâte de noisettes.  Mélangez délicatement les 100 g de crème fouettée restante à 60 g de lemon curd prélevé sur celui que vous venez de réaliser.  Placez les deux préparations dans des poches à douilles munies de douilles différentes (j'ai choisi lisse et crénelée) . Réservez les au réfrigérateur.

Etape 6 : Montage final (au dernier moment)

Sur un disque de pâte filo, appliquez une couche de chantilly au citron, recouvrez d'un deuxième disque, puis une couche de chantilly à la noisette du Lot et Garonne parsemée d'éclats de noisettes torréfiées. Recouvrez d'un troisième disque et renouvelez l'opération. Vous devez pour chaque dessert avoir utilisé 5 disques et 4 couches de crème alternées. Libre à vous de faire les motifs que vous souhaitez avec les crèmes... Décorez d'un nuage de sucre glace et d'une noisette caramélisée collée avec une pointe de caramel crémeux. Disposez le montage sur une assiette avec une larme de caramel crémeux parsemée d'éclats de noisettes torréfiées.

Conseils

Dégustez sans attendre pour profiter du mélange des textures : légèreté, croustillant, crémeux et croquant. Bon appétit !

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Une recette craquante et aérienne.

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