Agneau de Pauillac, pommes fondantes, croustillant d'épaule, pulpe d'herbes, sabayon à la Guinness

- Faîtes colorer l'épaule d'agneau dans une sauteuse avec le pied de cochon puis ajouter les carottes, les oignons taillées en dés, l'ail, le thym, le laurier. Assaisonner, ajouter 20 cl de jus d'agneau avec le vin blanc et l'eau et cuire à couvert ay four pendant 1h45 à 170°C. une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir.

- Donner une forme ovale aux pommes de terre puis dans un sautoir, mettre à chauffer de l'huile d'olive avec un peu de beurre faire colorer les pommes de terre puis ajouter le reste de jus d'agneau et finir de cuire très doucement en arrosant bien les pommes de terre à l'aide d'une cuillère.

- Décanter l'épaule d'agneau et le pied de cochon puis retirer la viande d'épaule pour obtenir un effiloché, désosser entièrement le pied de cochon et le mettre au frais entre deux plaques. Dans une sauteuse, mettre les jaunes d'oeuf, ajouter la Guinness puis à l 'aide d'un fouet bien faire mousser sur un feu très doux afin d'obtenir une émulsion légère et compacte. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter 5cl de jus de cuisson réduit de moitié.

- Mettre à blanchir les herbes dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchir dans l'eau glacée et mettre le tout dans un blender pour obtenir la pulpe d'herbes.

- Mettre à cuire les carrés d'agneau en les colorant puis les finir au four à 200°C environ 7minutes.

- Dans une poêle antiadhésive, mettre un morceau de pied de cochon et faire cuire recto-verso pour obtenir le croustillant du pied de cochon.

- Dans une feuille de pâte à filo y déposer l'effiloché d'épaule d'agneau puis rouler le tout.

- Mettre à cuire le rouleau au four à 180°C environ 4 minutes.

- Couper le carré en servant 3 côtes par personnes, mettre 3 pommes fondantes, les napper avec le sabayon puis poser le croustillant de pied de cochon sur les pommes, un trait de pulpe d'herbes et le croustillant d'épaule d'agneau

 

 

 

Découvrez le portrait de Franck Salein ainsi que son produit fétiche : L'agneau de Pauillac.