Agneau en 2 cuissons,espuma d'houmous,boulgour et légumes tajine

Colorer le filet d'agneau à l'huile de tournesol et continuer la cuisson durant 45min au four à 60C°.

Faire suer l'ail à l'huile d'argan puis ajouter la purée de pois chiche.
Ajouter les autres ingrédients,assaisonner.
Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu'à la consistance d'une crème froide...Assaisonner.
Passer au chinois,...et couler dans un siphon,...gazer 2 fois et maintenir au chaud.

Faire revenir le boulgour à l'huile d'olive...Assaisonner et mouiller avec le bouillon de volaille.
Laisser cuire 15min à feu doux...Égoutter.
Tailler les poivrons en brunoise et les faire revenir à l'huile d'olive...Prolonger un peu la cuisson et incorporer au boulgour...Ajouter la coriandre ciselée et réserver au frais.

Préparer un bouillon avec le jus d'agneau et les épices...Et y cuire les légumes préalablement taillés.
Faire réduire ce bouillon jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Faire gonfler les dattes dans ce jus.

Colorer le carré sur toutes ses faces et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 12min...

Dresser le carré,couper le filet en 2 et napper de sauce.
Disposer harmonieusement les légumes.
Dresser le boulgour avec les dattes et le citron confit taillé en julienne.
Terminer avec l'espuma.