Aigre-doux d'aubergines au chèvre frais Rocamadour AOP

Laver et essuyer l'aubergine. La couper en six tranches dans le sens de la longueur. Retirer le pédoncule des tomates. Couper celles-ci en rondelles épaisses. Les saupoudrer de sel.

Peler les gousses d'ail. Les émincer finement. Verser le miel et l'huile d'olive dans un plat allant au four. Mélanger. Faire caraméliser sur feu doux. Ajouter l'ail, le laurier, les grains de coriandre et le poivre noir. Disposer les tranches d'aubergines dans le fond du plat. Recouvrir avec les rondelles de tomates. Arroser d'huile d'olive. 

Cuire 45 minutes à four doux, 160°C (th.5-6). Arroser fréquemment. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre. Couvrir avec une feuille d'aluminium. Laisser reposer 1 heure. Réserver au frais. Couper le Rocamadour en tranches. Disposer délicatement des tranches d'aigre-doux d'aubergine dans chaque assiette. Poser sur chacune une tranche de Rocamadour. Vérifier l'assaisonnement et parsemer de feuilles de coriandre fraîches. Tailler en tranches égales, parsemer de fleur de sel et déguster !