Voir les 3 commentaires
42min
Moyen
Budget moyen
Par Eric Samson, Restaurant L'imaginaire
Un classique d'été du restaurant "L'imaginaire" à Terrasson dans le Périgord !
A essayez en urgence ! Attention à la cuisson du Saint-Pierre Merci Eric Samson.
Ingrédients (4 personnes)
-
Poivre du moulin
-
Sel
-
40 gr de beurre
-
3 cl d'huile de Colza
- 4 aiguillettes de Saint-Pierre de 100 gr pièce
Garnitures
-
2 cl d'huile de noix
-
3 grosses tomates
-
30 gr de beurre
-
200 gr de girolles fraîches
Pistou de roquette et sauce
-
5 gr de parmesan
-
10 cl de bouillon de légume ou de volaille
-
5 gr de cerneaux de noix
-
50 gr de roquette
-
5 cl d'huile d'olive
-
3 l d'huile de noix
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Réaliser le pistou :Mixer très finement les ingrédients au blender et rectifier l'assaisonnement.
- 2Monder les tomates et les couper en 4. Enlever le coeur de la tomate et assaisonner les pétales. Badigeonner d'huile de noix et mariner au réfrigérateur.
- 3Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre. Assaisonner.
- 4Détendre une partie du pistou avec du bouillon pour lui donner une consistance nappante.
- 5Saler les Saint Pierre et les cuire doucement à l'huile de colza. Terminer la cuisson en ajoutant du beure. Arroser le poisson et ne pas trop le cuire.Dresser avec harmonie !
Conseils
Vous pouvez remplacer le Saint-Pierre par du bar ou de la sole mais le Saint-Pierre est le poisson fétiche d'Eric !
Pour en savoir plus sur ce grand chef, découvrez ici le parcours d'Eric Samson
Commentaires