Une belle recette de Nicolas Isnard.
Ingrédients (4 personnes)
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12 aiguillettes de canard
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12 gros escargots
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1 gousse d'ail hachée
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Persil frais ciselé
- Jus de canard
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80g de purée d'ail
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Beurre
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Sel
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Poivre
Le concassé de tomates
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5 tomates coeur de boeuf
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2 échalotes
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Huile d'olive
- Vinaigre balsamique noir
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Thym
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Laurier
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1 gousse d'ail
Aïgo Boulido
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10 gousses d'ail épluchées
- 1 l de fond de canard
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1/2 l de lait
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1/2 l de crème
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Sel
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Thym
Préparation
- 1
Concassé de tomates
Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail. - 2
Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne
Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent. Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
Servir les aiguillettes sur le concassé. - 3
Aïgo Boulido
Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition. Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes. Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.
Conseils
Flamber les escargots au pastis pour le côté anisé, qui rapelle le sud, car l'aïgoboulido est une recette provençale typique.
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