Ail blanc de Lomagne sous toutes ses formes

Séparer les gousses des têtes sans les éplucher. Laisser frémir pendant 1 heure environ dans de la graisse de canard, du thym et du laurier. Débarrasser, assaisonner.

Séparer les gousses des têtes, les éplucher et les blanchir trois fois dans une eau nouvelle à chaque fois (départ eau froide, retirer 1 minute après l'ébullition). Les cuire ensuite dans la crème pendant 30 mns; Assaisonner (sel, poivre ou piment d'Espelette). Mixer, passer à l'étamine et réduire pour atteindre une consistance nappant.

Éplucher les gousses d'ail. Les blanchir (même méthode). Les tailler dans le sens de la longueur sur environ 0,5 cm d'épaisseur. Les plonger dans la friteuse à 160 °C, les laisser jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée, elles doivent être bien croustillantes.

Cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée 5 à 7 min (les garder croquantes). Les égoutter et les plonger dans un grand volume d'eau glacée. Les envelopper une à une de lard et les tremper dans le sésame. Les réchauffer au four.

Monder les tomates (les plonger dans de l'eau bouillante puis les rafraîchir, enlever la peau), les évider et les couper en 4. Les disposer sur une plaque de four avec de l'huile d'olive, des gousses d'ail écrasées, du thym et du laurier, sel et poivre. Une fois la chair un peu craquelée et tendre, les retirer.

Cuire 500g de pommes de terre au four (180 °C) avec la peau. Pocher 15 gousses d'Ail blanc de Lomagne épluchées dans 10 cl de lait. Une fois les pommes de terre cuites, les évider et passer au moulin à légumes avec la pulpe d'ail cuite. Adjoindre 2 jaunes d'oeufs, 40g de beurre et assaisonner le tout bien chaud. Refroidir et former un boudin dans du film alimentaire. Mettre au congélateur puis détailler en palets d'environ 2 cm d'épaisseur. Fariner et sauter au beurre clarifié.