Anguille au vert, émulsion à l'ail et frites au vinaigre

Pour les frites
Préchauffer l'huile de friture à 160 °C.
Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en bâtonnets de 6 à 7 cm de long sur 4 mm de large. Bien les rincer, puis les égoutter soigneusement dans un torchon propre.
Les plonger ensuite par petites quantités dans le bain de friture et les laisser cuire pendant environ 5 min : elles doivent être cuites sans être colorées (c'est-à-dire ('blanchies').
Les égoutter et les réserver.

Pour l'anguille
Nettoyer et ébarber les anguilles. Les couper en tronçons d'environ 5 cm de longueur.
Laver et égoutter toutes les herbes. Les hacher grossièrement au couteau. Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et hacher l'ail finement.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis y ajouter l'échalote et l'ail, une pincée de sel et faire suer 1 min sans coloration. Ajouter les morceaux d'anguilles et les faire raidir (saisir à feu moyen) pendant 3 min. Déglacer avec la bière et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 min.
Retirer les tronçons et faire réduire le jus de cuisson. Puis lier ce dernier avec la fécule de maïs qui aura été délayée dans une cuillère à soupe d'eau. Remettre le tout à bouillir et poursuivre la cuisson encore 2 min.
Hors du feu, ajouter les herbes hachées. Mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Finir avec le jus de citron. Remettre les anguilles dans la sauce et réserver au chaud.

Au moment de la dégustation, plonger les frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes (environ 5 min). Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les saler.
Servir les frites aussitôt en verrines arrosées d'un trait de vinaigre en accompagnement de l'anguille avec son jus vert. Pour finir, disposer l'émulsion à l'ail sur l'assiette des anguilles.
Augmenter la température de l'huile de friture à 180 °C.