Arròs à banda

- Laver et aménager les poissons et les sèches.
- Les couper en petits cubes.
- Faire une entaille profonde à chaque gousse d'ail.
- Râper les tomates.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
- Couper en fines rondelles aussi les oignons.
- Faire chauffer une casserole avec un peu d'huile d'olive et dorer les pommes de terre et les oignons.
- Ajouter le piment rouge doux et remuer.
- Faire revenir pendant cinq minutes.
- Ajouter 2'5 litres de fumet.
- Faire chauffer pendant cinq minutes encore.
- Ajouter le mérou, la lotte, la rascasse et le congre.
- Saler légèrement.
- Cuire les poissons et réserver tout.
- A part, en une poêle large et plate, verser un verre d'huile d'olive et le faire chauffer.
- Ajouter les gousses d'ail entières et frire les sèches.
- Garder l'huile à la poêle, mais sortir les sèches et les réserver en une assiette.
- Sortir les gousses d'ail et les réserver.
- Ajouter à l'huile, en la poêle, les tomates râpées.
- Faire revenir en remuant jusqu'à qu'elles soient bien cuites et concentrées.
- Ajouter à la poêle un litre du fumet de la casserole, après avoir bouilli les poissons.
- Porter à ébullition.
- En un mortier, piler les gousses d'ail épluchées et le safran.
- Ajouter au mortier un peu de fumet de la poêle et mélanger bien.
- Quand le fumet est bien bouillant à grandes bulles, ajouter le riz et le contenu du mortier.
- Faire un ou deux tours avec une cuillère en bois à la poêle et gouter un peu de jus pour pouvoir rectifier de sel.
- Cuire pendant quinze minutes à feu fort, sans couvrir la poêle ni remuer.
- Cuire pendant cinq minutes à feu moyen ou dans le four.
- Servir le riz aussitôt. Servir à part une plateau à table avec les poissons par type de poisson, avec les pommes de terre et les oignons en un coté et accompagnés d'une saucière d'all-i-oli catalan (émulsion à base d'ail et d'huile d'olive).