Didier Eléna, chef de l'année 2006 et nouvelle étoile de Reims !
Elu chef de l'année et consacré par plusieurs guides gastronomiques, Didier n'est pas un inconnu dans le milieu de la cuisine : son parcours peut être jaugé à l'aune des grands noms qui le jalonne, et qui lui assure malgré son jeune age (34 ans !) des bases solides : Jacques Cagna, Paul Bocuse et 15 années aux côtés du grand Alain Ducasse.
C'est à ses cotés qu'il grandit professionnellement, passant par diverses fonctions telles que cuisinier au Louis XV Monaco, concepteur de certaines cartes des restaurants (Spoon, l'Ostapé, Il Cortile ou Beige le restaurant Chanel à Tokyo,...) et consultant culinaire pour Alain Ducasse, puis enfin chef à l'Essex House à New-York, restaurant qui a obtenu le titre de meilleur restaurant des USA en 1991 !
A Reims un autre challenge l'attend : assurer la succession de Gérard Boyer, l'emblématique chef des "Crayères" .
Le chef s'est mis au travail et le résultat est au rendez vous ! Les deux étoiles du guide Michelin récompense une carte nette et précise comme les assiettes, les plats sont francs et les saveurs respectées et les références aux traditions champenoises sont présentes avec par exemple l'intervention du jambon de Reims ou de la fameuse potée des vendangeurs dans les menus.
On retrouve quelques-uns de ses ingrédients dont le chou fumé dans la garniture d'une sole de petit bateau au beurre iodé ou dans la sole en boudin iodé avec sa compression d'une potée champenoise. «En arrivant ici, c'est à partir de ce plat que j'ai véritablement donné le la » dit notre chef champenois.
Et même si Didier cuisine sans complexe des plats sorti tout droit de son imagination (tels la langoustine royale en chaud et froid et nage coraillée ou bien le croustillant de saint-jacques escorté de cresson de Méréville et de caviar osciètre) il n'hésite pas à rendre un bel hommage aux grands classiques de la cuisine en proposant par exemple une succulente poularde de Bresse en vapeur de Champagne façon demi-deuil.
Technique, recherche, imagination et sagesse sont sans doute les piliers de la cuisine de Didier, mais il y a fort à parier que ce virtuose ne s'arrêtera pas en si bon chemin...
Sans oublier sa générosité constante auprès des jeunes pour transmettre sa passion ! Merci Chef !
Découvrez quelques-unes de ses recettes sur 750G.com
Pour passer un moment d'exception, rendez-vous à Reims !
Restaurant "Les Crayères"
64 boulevard Henri Vasnier
BP 1019
51.685 Reims Cedex 2
Tél. : 03.26.82.80.80
Fax : 03.26.82.65.52
Menus : 65 euros (déj. en semaine)
Carte : 130 euros (entrée, un plat, dessert), 150 euros (deux plats) ou 180 euros (cinq plats). Sans oublier une carte des champagnes exceptionnelles !
Formules de séjours tout compris (hôtel : 19 chambres).
L'interview de Didier Eléna
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Par conviction et par passion, parce que j'avais un environnement propice à la découverte de ce métier et surtout par les rencontres déterminantes !
Comment vous définissez-vous ?
Passionné, donc avec tous les inconvénients et avantages que cela comporte et aussi très curieux de nouvelles rencontres ou découvertes.
Parlez-nous de votre cuisine ?
C'est une cuisine qui respecte aussi bien le sens que le signe. La réflexion est une très grande partie du temps consacré à la réalisation.
C'est aussi je l'espère et surtout le souhaite une cuisine de partage et de souvenir avec une forme différente, car je crois profondément au fait qu'il n 'y aurait pas de tradition sans modernité et vice et versa.
Qu'est-ce qui vous inspire ?
Toutes les cultures, surtout si elles ont une richesse de tradition.
Votre meilleur souvenir de cuisine ?
La reprise et la réouverture du restaurant de New York après les attentats du 11 septembre. Donnez un sens au travail, même si on pense que c'est dérisoire face au traumatisme que l'on vit et s'apercevoir que tout est important.
[NDLR : Restaurant Essex House avec Alain Ducasse, sacré meilleur restaurant des USA en 2001]
Votre plat préféré ?
Le pot au feu : on le retrouve à chaque fois dans chaque région, voire même dans chaque culture, et à chaque fois la seule chose qui diffère c'est le condiment qui l'accompagne.
Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
Il faut autant les respecter que regarder ce qu'ils font, car souvent ils sont de très haut niveau et défendent les valeurs de leurs pays ou de la philosophie qui les animent.
Ce sont les témoins des moments que nous vivons et ceux de demain au même titre que ce qui ce passe en France. Respectons et acceptons toute forme de cuisine qui est faite sans préjugé, car elles sont le reflet de notre société.
La plus grande force et la plus grande intelligence, c'est de comprendre et d'accepter sans critiquer bêtement.
La place du vin au restaurant ?
Primordiale.
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