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Les cèpes et la cuisine

Publié le 02/10/2006 - Auteur : Chef Christophe

Le cèpe, de la famille des bolets, est pour moi l'un des meilleurs champignons de nos sous-bois. Quelques pluies et les voilà qui apparaissent. Si vous avez la chance d'en cueillir, choisissez les petits, et couper les au pied, sans arracher ou détruire la base du champignon.

Brossés délicatement, ils sont enfin prêts à être cuisinés. De nombreuses recettes les magnifient, mais j'ai une réelle préférence pour la recette simple suivante.

Séparez les pieds des têtes, et découpez-les pieds en petits dés. Faîtes sauter ces dés avec un mélange de lard et d'échalotes, farcissez la tête et faîtes cuire au four (en même temps que le lièvre !).

Si votre cueillette est abondante (heureux veinards !) vous pouvez conserver vos champignons de différentes façons.

Toujours propres et détaillés en tranches, le cèpe se conserve bien dans l'huile, à l'abri de la lumière ou encore sèché ou surgelé (à condition de faire sauter les tranches avant la congélation et de bien les égoutter).

Un dernier petit truc : octobre est aussi le mois des noix fraîches, et une salade de cèpes et noix fraîches...

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