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La pomme soufflée, d'après Georges ROUX

Publié le 02/10/2006 - Auteur : Georges Roux

Je tiens cette histoire de M Duclos, qui était alors chef rôtisseur du Plazza Athénée.

Cette réalisation passée à la postérité est l'&oeliguvre d'un cuisinier anonyme, qui s'inspira de ce qu'il avait vu à la fête des loges de Saint Germain, célèbre pour la création de la première ligne de chemin de fer St Lazard-St Germain.

A cette occasion étaient installés de nombreux stands ou l'on pouvait déguster saucisses, boudins, andouillettes, accompagnés de pomme de terre sautées.

Afin d'assurer le service, de grosses mise en place étaient produites le matin, et les pommes de terre étaient précuites à la friteuse dans de la graisse fine de rognons de veau et de b&oeliguf ou de végetaline.

Au moment de servir, les cuisiniers retrempaient les pommes dans une friture très chaude, et bien sûr quelques-unes unes se mirent à souffler !!

De cette découverte découlent de nombreuses préparations de pommes de terre : les pommes copeaux, Chatouillard, Colerette...

Je vous donne maintenant ma recette des pommes soufflées, et d'après moi toutes les pommes de terre ayant une bonne maturité soufflent.

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