Jean-Marie Gautier, le chef du palace de la Côte basque !
- Asperges Vertes et Œuf Poché à la Truffe,
- Noix de Saint Jacques,
- Purée de Topinambour et Salsifis au Lard à la Truffe,
- Poêlée de Framboises tièdes, Glace à la Vanille...
Voila quelques-uns uns des plats phares de Jean-Marie Gautier, chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz.
C'est à Valençay, dans l'Indre, que tout commence pour Jean-Marie Gautier. Chez ses parents, agriculteurs à Valençay, il aide sa mère, fine cuisinière, lors des repas de fêtes et de communion qu'elle fait de temps en temps pour le voisinage tant sa réputation est bonne. Ce travail lui plait ! Il découvre les produits de la ferme et du jardin et comprend l'importance des saisons.
Jean-Marie Gautier débute réellement en cuisine à l'age de 18 ans comme commis au Relais de Poitiers. Il travaille d'arrache pied, voyage et gravit les échelons avec force et tranquillité.
A l'Hôtel Martinez, à Cannes, il rencontre Christian Willer, le chef avec qui il passera 7 ans comme chef adjoint. Fort de cette expérience, il est prêt à prendre les rénes d'une cuisine.
Jean-Marie Gautier, aidé de ses 2 seconds, Frédéric Beaujean et Stéphane Rosier et de son chef pâtissier Laurent Piballeau, devient le chef des cuisines de l'Hôtel du Palais en février 1991 et un mois plus tard, il obtient le titre envié de l'Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine.
Malgré cette consécration, l'homme ne cesse de chercher et continue à perfectionner son métier. Hier, au comité de dégustation du fameux piment vert d'Anglet (NDLR : qui rentre dans la composition de la célèbre piperade). Demain en Asie pour représenter la gastronomie française, tout en restant au commande de sa cuisine, aidé de ses 2 seconds pour servir les 3 restaurants de l'hôtel. La tache est grande mais le travail ne lui fait assurément pas peur.....
,Jean-Marie Gautier propose à ses clients une cuisine raffinée et inventive, où les produits locaux sont déclinés à l'aide de sérieuses bases classiques. Il aime le travail bien fait, la rigueur et surtout il aime le partage et la fidélité au sein de son équipe. Bref, notre chef est vrai et sa devise préférée est « La parole sans les actes n'est rien ».
Notre chef, grand pédagogue, consacre du temps à la formation solide de ses cuisiniers dans son palace de Biarritz. Ses cuisiniers sont régulièrement présents lors de nombreux concours nationaux et les marches du podium sont souvent occupées par les jeunes cuisiniers du Palais ! Sa cuisine est une vrai seconde école pour les jeunes cuisiniers.
Sans oublier sa générosité constante auprès des jeunes des écoles pour transmettre sa passion ! Il désire transmettre son savoir dès qu'il le peut.
Un grand merci Chef !
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Pour passer un moment d'exception, il ne vous reste plus qu'à venir passer quelques heures - quelques jours pour les plus chanceux - à Biarritz !
Hôtel du Palais
1, Avenue de l'Impératrice
Restaurant : La villa d'Eugénie 1 étoile au Guide Michelin
Carte - Menu à 100 &euro par personne - hors boissons
Formules de séjours tout compris.
L'hôtel compte 154 chambres et propose des installations SPA de très grand standing.
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