A l'origine, le gibier était l'ensemble des animaux sauvages chassés. De nos jours, on doit englober également dans cette définition les animaux sauvages qui font l'objet d'un élevage et qui sont lâchés dans la nature quelque temps avant la période de la chasse.

Leur chair est comestible, elle est généralement de couleur plus accentuée, plus odorante et souvent plus ferme que la viande de boucherie.

En règle générale, on choisira plutôt un sujet jeune, et de préférence une femelle.

Entrons maintenant dans le détail.

 

 

Les petits sont appelés marcassins jusqu'à 6 mois, puis à 1 an ils deviennent les bêtes rousses, de 1 an à 2 ans, les bêtes de compagnie. A 2 ans l'animal est devenu noir, il est appelé ragot. Ensuite, on le nomme successivement tiers ans et quartanier.

En cuisine, on utilise surtout les bêtes de compagnie (le marcassin fait partie des bêtes protégées). En vieillissant l'animal devient coriace et nécessite une longue marinade.

Les petits mâles se nomment chevillards jusqu'à 6 mois puis chevrotins jusqu'à 1 an. Dès l'apparition des premières broches, on les nomme daguets.

En cuisine, on utilise surtout la chair des jeunes daguets (elle ne nécessite pas la mise en marinade). A la cuisson, la chair du chevreuil doit être maintenue rosée. Trop cuite, elle perd sa valeur gustative.

Le petit est appelé faon jusqu'à 6 mois puis hère jusqu'à 1 an. Ensuite daguet ou jeune biche jusqu'à l'apparition des bois (18 mois à 2 an). Au fur et à mesure que les bois se forment, il prend le nom de seconde bête, troisième bête. A 5-6 ans, il prend le nom de dix corps et plus tard celui de grand cerf. (même préparation que pour le chevreuil).

Il se prépare rôti, braisé...

 

D'après les amateurs, la chair du lièvre de montagne est supérieure à celle du lièvre de plaine. Cette qualité provient des plantes aromatiques qui constituent la base de sa nourriture.

 

Ce gibier doit se manger frais car il a tendance à s'altérer rapidement. Un lièvre récemment tué a le nez saignant et les yeux brillants. Le sang, élément précieux pour les liaisons des sauces, doit être entièrement recueilli. Pour l'empêcher de coaguler, on lui ajoute quelques cuillerées de vin et on le tient au frais (+3°C).

Le meilleur lapin de garenne est celui de « l'année ».

Ce gibier doit subir les mêmes préparations que le lièvre.

Découpé en morceaux, il se prépare en civet, en ragoût. Les râbles et cuisses sont meilleurs rôtis.

 

Comme tous les gibiers, le faisan doit être consommé jeune. La coroncule entourant l'oeil du jeune coq est de petite dimension, ainsi que les ergots des pattes.

 

La poule faisane, plus petite et moins belle que le coq, est plus estimée.

Quelques jours d'attente dans la plume sont suffisants pour attendrir les chairs du faisan et développer l'arôme caractérisant le goût sauvage recherché par certains amateurs.

Il se prépare rôti, en salmis...

La perdrix grise, la plus connue, est la plus appréciée des gourmets.

La jeunesse du perdreau dit de « l'année » se reconnaît à la flexibilité du bec et aux pattes non écailleuses. Le liseré rouge accentué, entourant l'&oeligil, est un signe de vieillesse. Elle se prépare en terrine, braisée, en salmis, en chartreuse ...

Elle est considérée comme le plus délicieux des gibiers à plumes. La bécasse est préparée en salmis, rôtie accompagnée de la « rôtie ».

Surtout chassé au filet dans le sud-ouest de la France. Sa chair noire et très serrée, est savoureuse chez les jeunes, elle devient dure chez les sujets âgés. Se prépare rôti, poêlé, en salmis, terrine...

Oiseau migrateur qui quitte notre territoire dés la première quinzaine de septembre pour passer l'hiver dans les pays chauds. C'est un délicieux gibier qui se consomme frais non faisandé. Elle se prépare en chaud-froid, rôtie, farcie...

A Paris, la majorité des espèces transitent par Rungis. Les arrivages en provenance des pays de l'Est voire de Chine côtoient les arrivages de l'UE.

Parmi les fournisseurs de l'UE, on distingue les pays de la plaine (France, Grande-Bretagne) qui sont spécialistes du petit gibier, et les forestiers (Allemagne, Autriche) plus accès sur le gros gibier. Hors UE, les importations arrivent le plus souvent sous forme congelée, d'où la différence de prix avec le frais qui peut aller de 1 à 3.

 

· Si l'on n'a pas de sang pour lier la sauce d'un civet, il faut mixer un foie de lapin ou de lièvre avec un peu de vin rouge. En fin de cuisson, il faut ajouter cette purée fine et ne plus laisser bouillir. (On peut lier aussi au sang de porc).

· Pour ne pas recoudre un oiseau farci, on peut boucher l'orifice avec une boule de papier aluminium.

· Pour savoir si un pâté de gibier (ou autre) est cuit au centre, on peut enfoncer une lame de couteau au fond de la terrine, si elle ressorte chaude et sèche, celle-ci est cuite.