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Les gibiers : Le gros gibier
Publié le 23/10/2006 - Auteur : Chef Christophe
Le sanglier
Les petits sont appelés marcassins jusqu'à 6 mois, puis à 1 an ils deviennent les bêtes rousses, de 1 an à 2 ans, les bêtes de compagnie. A 2 ans l'animal est devenu noir, il est appelé ragot. Ensuite, on le nomme successivement tiers ans et quartanier.
En cuisine, on utilise surtout les bêtes de compagnie (le marcassin fait partie des bêtes protégées). En vieillissant l'animal devient coriace et nécessite une longue marinade.
Le chevreuil
Les petits mâles se nomment chevillards jusqu'à 6 mois puis chevrotins jusqu'à 1 an. Dès l'apparition des premières broches, on les nomme daguets.
En cuisine, on utilise surtout la chair des jeunes daguets (elle ne nécessite pas la mise en marinade). A la cuisson, la chair du chevreuil doit être maintenue rosée. Trop cuite, elle perd sa valeur gustative.
Le cerf
Le petit est appelé faon jusqu'à 6 mois puis hère jusqu'à 1 an. Ensuite daguet ou jeune biche jusqu'à l'apparition des bois (18 mois à 2 an). Au fur et à mesure que les bois se forment, il prend le nom de seconde bête, troisième bête. A 5-6 ans, il prend le nom de dix corps et plus tard celui de grand cerf. (même préparation que pour le chevreuil).
Il se prépare rôti, braisé...
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