Roi incontesté des tables en période de fêtes, le saumon fumé peut provenir de plusieurs pays : Norvège, Danemark, Suède, Ecosse, Irlande, France ou Canada.

 

Le saumon est un poisson migrateur de la famille des salmonidés qui vit en rivière pendant deux à trois ans puis ensuite rejoint la mer, avant de revenir frayer et très souvent mourir sur son lieu de naissance.

 

Pour confectionner un saumon fumé, il y a deux méthodes.

ARTISANALE : lavage, salage et séchage. Fumage à 30°C ( 24/48 h ) avec de la sciure de bois de hêtre ou de chêne. Conservation sous vide.

INDUSTRIELLE : immersion dans un bain de saumure puis séchage. Fumage au four électrique. Conservation sous vide ou surgelé.

Il va sans dire que le saumon artisanal développe plus d'arômes et que sa texture est incomparable.

 

Seuls les saumons fumés de façon artisanale ont droit au « label rouge », et une seule IGP existe aujourd'hui : Le CLARE ISLAND SALMON.

Le saumon fumé se conserve mieux s'il n'est pas pré-tranché, mais la méthode traditionnelle qui consiste à découper transversalement de la tête vers la queue peut s'avérer compliquée à mener à bien.

 

Pas de panique !!! Faîtes simple : découper simplement des tranches de haut en bas (comme un saucisson !) en essayant de les faire assez fines. Le saumon aura toujours le même goût, et vous n'aurez pas de difficulté à dresser de superbes assiettes.

 

Un bon saumon doit être gras mais sans excès, avec une couleur juste rosée. Au toucher la tranche doit être légèrement humide sans être poisseuse.

Avant d'acheter pour le réveillon, tester plusieurs saumons, évitez les produits trop salés et ceux dont le goût de fumée masque la finesse du poisson.

 

Servi à raison de deux belles tranches par personnes, il peut être accompagné de pain de seigle ou de toasts, de jus de citron, crème fraîche ou câpres...