Ls différentes appellations - 750g.com

Les lobes sont juste moulés et cuits.

1) Canard: Minimum 50% de morceaux apparent à la coupe agglomérés par du foie gras de canard.

2) Oie: 100% de foie gras d'oie agglomérés entre eux.

1) Canard: Minimum 30% de morceaux apparent à la coupe agglomérés par du foie gras de canard.

2) Oie: Minimum 50% de morceaux apparent à la coupe agglomérés par du foie gras d'oie.

Masse de foie gras.

Les préparations explicitées ci-dessus contiennent 100% de foie gras, cependant, certaines préparations peuvent être truffées et doivent comporter au minimum 3% de truffe.

L'appellation parfait peut contenir jusqu'à 25% de foie maigre d'oie ou de canard.

 

LE MARCHE
Foie d'oie ou de canard ?

C'est une question de goût et de budget. Un peu moins cher, le foie gras de canard a une saveur légèrement amère qui plaît à beaucoup d'amateurs.

Il est possible d'acheter un foie gras cru pour le préparer soi même. Un foie gras d'oie cru pèse de 600 à 800 grammes, un foie gras de canard pèse de 300 à 400 grammes.

Il faut le choisir ferme lisse, bien rond, de couleur légèrement ivoire, chez un charcutier de confiance.

Si on l'achète prêt à consommer, on a le choix entre le foie gras frais, mi-cuit ou en conserve. Il est alors important de vérifier l'appellation sur l'emballage.

 

- Le foie gras cru doit être cuisiné au plus vite.
- Le foie gras frais se conserve une semaine maximum au réfrigérateur.
- Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve, il faut l'entreposer à 2°C et le consommer dans les trois mois.
- Le foie gras pasteurisé en boîte ou en bocal se conserve plusieurs années à une température de 10 à 15 °C et s'améliore même en vieillissant.

Certains grands chefs preconisent de laisser une boite en cave, et de la faire veillir comme un grand vin.

Parer et dénerver un foie de canard de qualité Extra, assaisonner avec 18 g de sel et 4 g de poivre (pour 1 kg de foie cru) et rouler en papier film sous forme de boudin (attention le film doit être étanche) d'environ 4 cm de diamètre.
Réserver au froid pour raffermir le foie.
Chauffer de l'eau à 70°c et plonger le boudin.
Lorsque la graisse commence à perler à la surface du boudin, le foie est juste mi-cuit, vous pouvez alors le sortir et le ranger au frais.
Préparé 3 jours avant la dégustation, ce foie révélera tous ses arômes.