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Les abats

Publié le 23/10/2006 - Auteur : Chef Christophe


Les abats
J'ai choisi ce mois de vous parler des abats. J'aurais pu vous parler du gibier, des choux ou encore des topinambours, céleri, crosnes, chou de Bruxelles, salsifis, côtes de bettes, poireaux, endive, potiron, poires, pommes que l'on pourrait marier avec les St jacques, dorade, huîtres, bouquet, sole, calamar, hareng, anchois...
Mais j'ai choisi les abats de boucherie.

Les abats de boucherie sont en fait toutes les pièces relevant du commerce de la triperie.

Sur chaque animal se trouvent des abats blancs – ris, tripes, tête, cervelle et pieds pour ne citer que les plus connus – et les abats rouges – coeur, foie, rognons et langue – qui forment le cinquième quartier.
Même si les morceaux les plus nobles sont les ris, les rognons et le foie de veau, tous les abats peuvent faire partie de nos repas, en respectant quelques règles de préparation simples.
Il faut les choisir très frais, brillants et sans odeur prononcée.

Chaque abat nécessite une préparation particulière, que votre tripier ou votre boucher vous expliquera en fonction de l'abat choisi, mais en règle générale les abats blancs sont dégorgés puis blanchis, et les rouges sont utilisés tel que, après avoir été débarrasser des parties sanguinolentes.

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