J'ai choisi ce mois de vous parler des abats. J'aurais pu vous parler du gibier, des choux ou encore des topinambours, céleri, crosnes, chou de Bruxelles, salsifis, côtes de bettes, poireaux, endive, potiron, poires, pommes que l'on pourrait marier avec les St jacques, dorade, huîtres, bouquet, sole, calamar, hareng, anchois...
Mais j'ai choisi les abats de boucherie.

Les abats de boucherie sont en fait toutes les pièces relevant du commerce de la triperie.

Sur chaque animal se trouvent des abats blancs – ris, tripes, tête, cervelle et pieds pour ne citer que les plus connus – et les abats rouges – coeur, foie, rognons et langue – qui forment le cinquième quartier.

Même si les morceaux les plus nobles sont les ris, les rognons et le foie de veau, tous les abats peuvent faire partie de nos repas, en respectant quelques règles de préparation simples.

Il faut les choisir très frais, brillants et sans odeur prononcée.

Chaque abat nécessite une préparation particulière, que votre tripier ou votre boucher vous expliquera en fonction de l'abat choisi, mais en règle générale les abats blancs sont dégorgés puis blanchis, et les rouges sont utilisés tel que, après avoir été débarrasser des parties sanguinolentes.

Méconnus, les abats ont une valeur alimentaire inégale, qui dépend de l'emplacement morphologique. Les foies, ris, rognons et tripes ont une valeur égale à celle de la viande, avec des vitamines et des sels minéraux. Le c&oeligur et la langue sont des tissus maigres, tandis que la tête et les pieds sont constitués en majorité de gélatine.

Que vous aimiez les produits gélatineux (la tête de veau !) ou les produits plus maigres (la langue de b&oeliguf avec une sauce tomate !) les abats satisferont tous les gourmands.

Si aujourd'hui les abats n'ont pas une place importante dans les cartes de restaurant, il n'en est pas de même dans notre alimentation quotidienne, ce qui s'explique par le coût très intéressant de ces morceaux, mais aussi par la multitude de recettes régionales qui utilisent des abats, tel les pieds et paquets marseillais, les tripes à la mode de Caen, le gras-double à la Lyonnaise...

Avant de vous donner quelques recettes à base d'abats, je voulais juste vous faire une petite liste des abats cuisinés au début du siècle : amourettes, cervelles, foies, fraise, caillettes, mou, oreilles, palais de b&oeliguf, pieds, queue, rognons, têtes, tripes, le tout préparé en 140 recettes différentes !!!!!

Mais pour l'heure, place à la langue de b&oeliguf en salade, suivie d'un foie de veau au poivre, purée de mangue.