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Les abats : Suite
Publié le 23/10/2006 - Auteur : Chef Christophe
Méconnus, les abats ont une valeur alimentaire inégale, qui dépend de l'emplacement morphologique. Les foies, ris, rognons et tripes ont une valeur égale à celle de la viande, avec des vitamines et des sels minéraux. Le c&oeligur et la langue sont des tissus maigres, tandis que la tête et les pieds sont constitués en majorité de gélatine.
Que vous aimiez les produits gélatineux (la tête de veau !) ou les produits plus maigres (la langue de b&oeliguf avec une sauce tomate !) les abats satisferont tous les gourmands.
Avant de vous donner quelques recettes à base d'abats, je voulais juste vous faire une petite liste des abats cuisinés au début du siècle : amourettes, cervelles, foies, fraise, caillettes, mou, oreilles, palais de b&oeliguf, pieds, queue, rognons, têtes, tripes, le tout préparé en 140 recettes différentes !!!!!
Que vous aimiez les produits gélatineux (la tête de veau !) ou les produits plus maigres (la langue de b&oeliguf avec une sauce tomate !) les abats satisferont tous les gourmands.
Si aujourd'hui les abats n'ont pas une place importante dans les cartes de restaurant, il n'en est pas de même dans notre alimentation quotidienne, ce qui s'explique par le coût très intéressant de ces morceaux, mais aussi par la multitude de recettes régionales qui utilisent des abats, tel les pieds et paquets marseillais, les tripes à la mode de Caen, le gras-double à la Lyonnaise...
Avant de vous donner quelques recettes à base d'abats, je voulais juste vous faire une petite liste des abats cuisinés au début du siècle : amourettes, cervelles, foies, fraise, caillettes, mou, oreilles, palais de b&oeliguf, pieds, queue, rognons, têtes, tripes, le tout préparé en 140 recettes différentes !!!!!
Mais pour l'heure, place à la langue de b&oeliguf en salade, suivie d'un foie de veau au poivre, purée de mangue.
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