Oeufs d'esturgeon salés, il apparaît en France au XVème siècle, provenant des esturgeons remontant l'estuaire de la Gironde. Cependant, le caviar, russe à l'origine, fut plus connu en France dans les années 1920 grâce aux frères Pétrossian et à Charles Ritz.

98% du caviar mondial vient de la Mer Caspienne et est exploité par la Russie et par l'Iran. Il existe cependant aussi du caviar français car on élève des esturgeons dans l'estuaire de la Gironde.

 

On distingue le caviar en grains et le caviar pressé.

Les oeufs, une fois extraits du ventre des femelles (10% du poids total) sont lavés, mis en saumure (eau salée), puis égouttés et conditionnés en boites de fer.

Vendu frais, parfois pasteurisé, il en existe 4 variétés :

- le beluga,
- l'ossetra,
- le sevruga,
- le caviar blanc.

Ces variétés se différencient par :

- la couleur et la grosseur des grains,
- les différentes espèces d'esturgeons dont elles proviennent.

Beluga : c'est le plus cher après le caviar blanc. Il possède des gros grains gris plus ou moins foncés et fragiles. Il provient des plus gros esturgeons.

Ossetra : appelé aussi osciètre, il est considéré par beaucoup comme le meilleur.

Sevruga : le moins cher. Il possède des &oeligufs très petits dont la couleur varie du gris clair au gris foncé. Il provient des petits esturgeons, les plus nombreux.

Caviar blanc : il est très rare avec des grains blancs, fades, et provient d'esturgeons albinos.

 

Il est constitués par des grains plus mûrs, comprimés, il faut environ 5 kg de caviar frais pour obtenir 1 kg de caviar pressé. D'un goût plus fort, très salé, il est apprécié par les russes et les connaisseurs.

 

Le caviar se sert frais (mais non glacé) en hors d'oeuvre ; on compte environ 50 g par personne ; à accompagner d'un verre de vodka glacée, de Puligny-Montrachet, ou de Champagne brut. Il s'accompagne de blinis et de crème aigre ou de toasts grillés et légèrement beurrés (en revanche, évitez le citron, qui modifie le goût).