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Le caviar : Les variétés

Publié le 27/10/2006 - Auteur : Chef Christophe


On distingue le caviar en grains et le caviar pressé.
Le caviar en grains
Les oeufs, une fois extraits du ventre des femelles (10% du poids total) sont lavés, mis en saumure (eau salée), puis égouttés et conditionnés en boites de fer.
Vendu frais, parfois pasteurisé, il en existe 4 variétés :
- le beluga,
- l'ossetra,
- le sevruga,
- le caviar blanc.
Ces variétés se différencient par :
- la couleur et la grosseur des grains,
- les différentes espèces d'esturgeons dont elles proviennent.
Beluga : c'est le plus cher après le caviar blanc. Il possède des gros grains gris plus ou moins foncés et fragiles. Il provient des plus gros esturgeons.
Ossetra : appelé aussi osciètre, il est considéré par beaucoup comme le meilleur.
Sevruga : le moins cher. Il possède des &oeligufs très petits dont la couleur varie du gris clair au gris foncé. Il provient des petits esturgeons, les plus nombreux.

Caviar blanc : il est très rare avec des grains blancs, fades, et provient d'esturgeons albinos.
 
Le caviar pressé
Il est constitués par des grains plus mûrs, comprimés, il faut environ 5 kg de caviar frais pour obtenir 1 kg de caviar pressé. D'un goût plus fort, très salé, il est apprécié par les russes et les connaisseurs.

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