Il est triste que le métier de tripier soit en voie de disparition, une bonne tripe en hiver il n'y a rien de mieux...

Les jours de foires aux bestiaux les cafés-restaurants en servaient par centaine aux paysans et aux maquignons, qui appréciaient ce plat revigorant.

Ce jour là, ma ville était en fête, et pratiquement tous les ouvriers, par tradition, mangeaient Tripes, Fromage et une "pompe aux pommes", sorte de tourte plate aux pommes.

J'ai eu la chance de naitre dans un café-restaurant situé face aux Abattoirs.

Dès que je quittais l'école, je passais le plus clair de mon temps avec les bouchers et les tripiers.

Tripier etait un métier ingrat, toujours dans l'humidité et la vapeur.

Sitôt l'animal abattu, les viscères étaient données aux tripiers qui les nettoyaient ou les échaudaient selon les parties.

Les boyaux étaient salés pour la conservation et ils servaient pour embosser saucisses, saucissons et autres boudins.

Pieds et têtes étaient échaudés et rasés afin d'obtenir un cuir propre.

Les préparations étaient ensuite differentes selon l'animal.

Les panses et fraises de boeuf etaient grattées aprés avoir été échaudées et on confectionnait avec les tripes et le gras-double (tablier de sapeur, tripes à la Lyonnaise, à la mode de Caen...)

Les tripes, pieds et rognons de mouton entrent dans la composition des tripoux, des pieds et paquets marseillais, les rognons en mixed-grill...

Les abats de veau sont la base de nombreuses recettes, depuis la panse dont on retire la caillette qui sert à faire les fromagers, jusqu'à la tête de veau (mets trés apprécié par de hauts personnages de l'Etat) en passant par les rognons, les ris ou le foie, consideré comme fortifiant pour les enfants.

Avec le porc, tout est bon : le sang (boudin), l'andouille, l'andouillette, le pâté de tête, les pieds ainsi que la queue, dite "sortie d'Opéra" au Café de la Paix.

La vessie de porc servait à conserver le saindoux, mais aussi à réaliser des plats trés célèbres comme la "Poularde en Vessie".

Depuis la vache folle est passée par là, Bruxelles a imposé des normes et des quotas, mais heureusement certains abats sont revenus.

Neanmoins les magasins de triperie ont été sacrifiés en partie, ainsi que l'Amourette; charmant nom pour évoquer la moelle épiniere du boeuf...

Il est maintenat temps de passer à la pratique! Voici donc quelques recettes à réaliser :