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La petite histoire des abats

Publié le 27/10/2006 - Auteur : Georges Roux

Il est triste que le métier de tripier soit en voie de disparition, une bonne tripe en hiver il n'y a rien de mieux...

Les jours de foires aux bestiaux les cafés-restaurants en servaient par centaine aux paysans et aux maquignons, qui appréciaient ce plat revigorant.

Ce jour là, ma ville était en fête, et pratiquement tous les ouvriers, par tradition, mangeaient Tripes, Fromage et une "pompe aux pommes", sorte de tourte plate aux pommes.

J'ai eu la chance de naitre dans un café-restaurant situé face aux Abattoirs.

Dès que je quittais l'école, je passais le plus clair de mon temps avec les bouchers et les tripiers.

Tripier etait un métier ingrat, toujours dans l'humidité et la vapeur.

Sitôt l'animal abattu, les viscères étaient données aux tripiers qui les nettoyaient ou les échaudaient selon les parties.

Les boyaux étaient salés pour la conservation et ils servaient pour embosser saucisses, saucissons et autres boudins.

Pieds et têtes étaient échaudés et rasés afin d'obtenir un cuir propre.

Les préparations étaient ensuite differentes selon l'animal.

Les panses et fraises de boeuf etaient grattées aprés avoir été échaudées et on confectionnait avec les tripes et le gras-double (tablier de sapeur, tripes à la Lyonnaise, à la mode de Caen...)

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