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La petite histoire des abats : Suite
Publié le 27/10/2006 - Auteur : Georges Roux
Les tripes, pieds et rognons de mouton entrent dans la composition des tripoux, des pieds et paquets marseillais, les rognons en mixed-grill...
Les abats de veau sont la base de nombreuses recettes, depuis la panse dont on retire la caillette qui sert à faire les fromagers, jusqu'à la tête de veau (mets trés apprécié par de hauts personnages de l'Etat) en passant par les rognons, les ris ou le foie, consideré comme fortifiant pour les enfants.
Avec le porc, tout est bon : le sang (boudin), l'andouille, l'andouillette, le pâté de tête, les pieds ainsi que la queue, dite "sortie d'Opéra" au Café de la Paix.
La vessie de porc servait à conserver le saindoux, mais aussi à réaliser des plats trés célèbres comme la "Poularde en Vessie".
Depuis la vache folle est passée par là, Bruxelles a imposé des normes et des quotas, mais heureusement certains abats sont revenus.
Neanmoins les magasins de triperie ont été sacrifiés en partie, ainsi que l'Amourette; charmant nom pour évoquer la moelle épiniere du boeuf...
George Roux
Il est maintenat temps de passer à la pratique! Voici donc quelques recettes à réaliser :
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