Chef Damien est allé à la rencontre de Jean-Marie Gautier, notre chef du mois de novembre 2006.
Outre le portrait de
Jean-Marie Gautier que vous pourrez lire
en suivant ce lien, voici un petit jeu de questions-réponses auquel ce grand chef s'est livré et qui vous permettra de mieux le connaître.
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Je suis originaire de Valençay ou mes parents avaient une exploitation agricole. Ma mère cuisinait de temps en temps chez des particuliers pour des communions ou des baptêmes. Je l'aidais en cuisine et ainsi j'ai découvert le travail en cuisine et les bons produits de la ferme et le respect des saisons.
Comment définissez-vous votre style culinaire ?
Je propose une cuisine classique contemporaine sans tomber dans les pièges de la .mode culinaire.
Parlez-nous de votre cuisine ?
Je privilégie le respect des saisons et bien sur les produits de ma région tout en restant ouvert au monde.
Qu'est-ce qui vous inspire ?
J'effectue des voyages de démonstrations culinaires à travers le monde et j'aime particulièrement la culture asiatique.
Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Le jour ou j'ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en mars 1991. J'ai vu défilé toute ma vie professionnelle et je me suis rendu compte du chemin pour en arriver là...
La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Ce que j'aime le plus, c'est lorsque l'on reprend mes recettes pour les réaliser dans un autre restaurant.
Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
La boucherie Aime à Dax ou Nivernaise à Paris, le poissonnier Ramona à Biarritz, le boulanger Loubére à Biarritz ou le maraîcher Bastelicas dans les Landes pour ses légumes bio. Et une pléïades d'artisans producteurs pécheurs... La liste serait bien trop longue pour les énumérer tous...
Les produits que vous aimez travailler ?
J'adore les produits de saison. Actuellement, j'aime particulièrement les piments, les oignons doux, les palombes, le chevreuil et la dorade royale de ligne du golfe de Gascogne. Je la cuisine avec des cèpes et une sauce vigneronne à la queue de boeuf.
Vos produits préférés ?
Je déteste les produits qui sont hors saison. Beaucoup trop de personnes ont perdu toutes les notions de saison en raison d'une abondance des produits tout au long de l'année.
Vos chefs préférés ?
Un en particulier, Christian Willer avec qui j'ai travaillé 7 ans. Mais aussi tous les autres et ils sont nombreux...
Le grand chef de demain ?
Il m'est difficile de répondre tant les talents sont nombreux. La relève est là.
Votre cuisine préférée ?
Je suis très attiré par la cuisine asiatique.
Votre plat préféré ?
Le paleron de boeuf cuisiné à la bourgeoise mais aussi le poulet rôti de la ferme de mes parents servis avec une purée de pomme de terre. Sans oublier, le fromage Pyramide de Valençay...
Le restaurant de votre région que vous aimez ?
Tous sans distinctions aucunes.....
Avez-vous des cuisiniers que vous avez formés qui ont ouvert leur restaurant ?
La liste est longue : Thierry Berger (Le Montrachet), Frédéric Jéno (Les toqués), Philippe Cadeau (La ferme Saint-Siméon), Franck Pétania Mof et Cyril Bosviel à l'école d'Ecully, Didier Ageorges et Gaétan Croisier aujourd'hui au USA, Jean Février (Professeur à la Rochelle), Eric Landais (L'aviron bayonnais), Sylvain Dalle (Restaurant Drouant), Christian Sinicropi (Palme d'Or), Michel Ibargaray (Saint Jean Pied de Port), ...
Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui ? Ce que vous aimez, n'aimez pas.
Restons attentif aux produits et attention aux excès de la mode culinaire...
Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
Lorsque l'on va à l'étranger, on s'aperçoit que certains chefs ont beaucoup de talents et que le niveau de cuisine est assez élevé. Toutefois, notre cuisine française ne doit pas devenir internationale et doit au contraire garder ses racines et ses spécificités qui ont fait son succès.
La jeune cuisine peut-elle encore être nationale ?
Je crois que oui car nos clients demandent toujours des plats classiques adaptés à notre temps. A nous de les adapter et d'en faire des plats de notre époque.
Peut-on aller au restaurant comme on va au musée (moderne ou classique)?
Pourquoi pas ?
La cuisine moderne doit-elle être expérimentale ?
Au départ oui, mais il ne faut pas que cela reste une expérience et il faut surtout que cela plaise à nos clients et que l'assiette revienne vide....
La place du vin au restaurant ?
Un grand plat doit d'accorder avec un « grand » vin. Je me souviens d'un accord parfait entre un lièvre à la royale et une Côte Rôtie de chez Guigal. Un grand moment !
Quel avenir pour la cuisine « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
On doit l'adapter, l'alléger car les besoins en calories ne sont plus les mêmes. Mais une belle recette ne se démode que très peu.
Y-a-t-il une crise de la cuisine ? N'est-elle pas au contraire florissante et en pleine effervescence ?
Il y a surtout une crise des vocations pour devenir cuisinier et nous devons donner envie aux jeunes de faire ce métier.
Que pensez-vous des formations hôtelières dispensées aujourd'hui ?
Afin d'optimiser au maximum la pratique et afin de transmettre les bases indispensables à la maîtrises des gestes, des goûts et des connaissances, il faudrait que le corps enseignant partage la vie d'entreprise avec les cuisiniers....
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