Sébastien Bras est né le 11 novembre 1971 à Laguiole.
Diplômé de l'Institut Bocuse à Lyon (3 années après le baccalauréat), il travaille depuis 1995 aux côtés de son père en cuisine au restaurant à Laguiole.
Nous avons interrogé Sébastien Bras, et c'est avec beaucoup de gentillesse qu'il s'est prêté au jeu.
– Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Etant fils de cuisinier et même petit-fils de restaurateurs, cela m'est apparu comme une évidence.
Très tôt, j'ai baigné dans cette ambiance et les vacances et week-end étaient consacrés à la cuisine.
Cela m'a plu et après un bac général, j'ai décidé de poursuivre dans cette voie à l'Institut Bocuse.
– Comment vous définissez-vous ?
Je pense, sans prétention, avoir un palais « aiguisé ». J'ai développé ce « sens du goût » grâce, à mes parents qui souhaitaient nous transmettre à mon frère cadet et à moi-même le « sens du beau et du bon ». Aujourd'hui, j'éduque mes enfants dans ce sens là. De plus, chaque mois, je propose une recette pour les enfants sur notre site internet
www.michel-bras.fr (voir la section "Les gourmandises de Sébastien").
Les bons produits, les cuissons justes, les bons assaisonnements se ressentaient déjà dans la cuisine de ma grand-mère qui tenait le restaurant à l'époque et qui continue à nous faire une bonne cuisine familiale.
- Parlez-nous de votre cuisine ?
Elle est en totale osmose avec celle de mon père.
C'est une cuisine qui a une « signature », elle s'inspire corps et âme de ce terroir qu'est l'Aubrac, des sensations d'enfance qui en sont rattachées et aussi de nos nombreux voyages car l'Aubrac n'est – il pas « la porte à l'universel ? » Avec mon épouse nous aimons partir, et ainsi faire des découvertes culinaires aux travers de nos voyages comme par exemple au Japon, au Vietnam, en Argentine, au Brésil, au Sénégal, au Maroc...
– Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Nous allons au marché à Rodez trois fois par semaine car nos maraîchers y vendent leurs produits, en particulier les légumes et les fruits. Pour les viandes, nous privilégions aussi les fournisseurs locaux. Pour les poissons, nous travaillons depuis de nombreuses années avec un poissonnier de Rodez.
- Votre cuisine préférée ?
Quand je sors au restaurant, c'est toujours la fête. Bien sûr, il y a des cuisines qui me procurent plus d'émotions que d'autres. Je suis particulièrement sensible aux cuisines qui respectent le produit, aux cuisines fortement « signées », aux cuisines d'émotion, dont la technique s'efface pour ne laisser place qu'au plaisir.
– Votre plat préféré ?
La blanquette de veau
- Peut-on aller au restaurant comme on va au musée (moderne ou classique)?
La cuisine est élevé au rang d'art et l'on doit effectivement avoir toujours conscience que les clients qui fréquentent nos restaurants viennent passer chez nous des moments d'exception, ils s'offrent des parenthèses « hors du temps et de l'espace ». A nous de ne pas les décevoir.
En ce sens, les oeuvres d'art peuvent aussi procurer beaucoup d'émotion. Mais les hôtes qui viennent au restaurant ont une attitude qui touche directement à la corporalité et donc la notion de plaisir me semble, au restaurant encore plus qu'au musée, bien plus évidente et présente.
De plus les clients « actifs » font appel à tous leurs sens, contrairement aux visiteurs des musées.
– La cuisine moderne doit-elle être expérimentale ?
Pour moi, ce qui compte, c'est le résultat final dans l'assiette et l'émotion qui aura été ressentie.
Une maîtrise technique me semble indispensable pour exercer le métier de cuisinier mais, à mon sens, la technique ne doit être qu'au service de la cuisine et non l'inverse. Elle peut être sophistiquée sous une apparente simplicité.
La cuisine doit rester gourmande, sensuelle, elle doit transporter...
– La place du vin au restaurant ?
Indispensable.
– La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
"La tartine aux tiges de rhubarbe, peau de lait et liqueur douce aux fraises", la première recette que mon père a inscrite à la carte sans la retoucher.
– L'un de vos produits préférés ?
La fleur de sel
– Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui ? Ce que vous aimez, n'aimez pas.
Aujourd'hui, les conflits entre cuisiniers sont dépassés, et je souhaite que les rencontres et les échanges continuent longtemps, pour que la cuisine soit toujours en mouvement...
- Votre lieu de prédilection?
L'Aubrac, bien sûr !
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