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Elle est en totale osmose avec celle de mon père.

C'est une cuisine qui a une « signature », elle s'inspire corps et âme de ce terroir qu'est l'Aubrac, des sensations d'enfance qui en sont rattachées et aussi de nos nombreux voyages car l'Aubrac n'est – il pas « la porte à l'universel ? » Avec mon épouse nous aimons partir, et ainsi faire des découvertes culinaires aux travers de nos voyages comme par exemple au Japon, au Vietnam, en Argentine, au Brésil, au Sénégal, au Maroc...

 

Nous allons au marché à Rodez trois fois par semaine car nos maraîchers y vendent leurs produits, en particulier les légumes et les fruits. Pour les viandes, nous privilégions aussi les fournisseurs locaux. Pour les poissons, nous travaillons depuis de nombreuses années avec un poissonnier de Rodez.

 

Quand je sors au restaurant, c'est toujours la fête. Bien sûr, il y a des cuisines qui me procurent plus d'émotions que d'autres. Je suis particulièrement sensible aux cuisines qui respectent le produit, aux cuisines fortement « signées », aux cuisines d'émotion, dont la technique s'efface pour ne laisser place qu'au plaisir.

 

La blanquette de veau

 

La cuisine est élevé au rang d'art et l'on doit effectivement avoir toujours conscience que les clients qui fréquentent nos restaurants viennent passer chez nous des moments d'exception, ils s'offrent des parenthèses « hors du temps et de l'espace ». A nous de ne pas les décevoir.

En ce sens, les oeuvres d'art peuvent aussi procurer beaucoup d'émotion. Mais les hôtes qui viennent au restaurant ont une attitude qui touche directement à la corporalité et donc la notion de plaisir me semble, au restaurant encore plus qu'au musée, bien plus évidente et présente.

De plus les clients « actifs » font appel à tous leurs sens, contrairement aux visiteurs des musées.

 

Pour moi, ce qui compte, c'est le résultat final dans l'assiette et l'émotion qui aura été ressentie.

Une maîtrise technique me semble indispensable pour exercer le métier de cuisinier mais, à mon sens, la technique ne doit être qu'au service de la cuisine et non l'inverse. Elle peut être sophistiquée sous une apparente simplicité.

La cuisine doit rester gourmande, sensuelle, elle doit transporter...

 

Indispensable.