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Le Chapon

Publié le 26/11/2006 - Auteur : Chef Christophe


Connu depuis la Rome Antique, l'art d'élever des volailles en des lieux sombres et clos s'est perpetué depuis, avec une amélioration technique imaginée par un véterinaire : le jeune coq sera castré pour engraisser plus vite.
 
Aujourd'hui plus populaire que la dinde, le chapon se trouve dans tous les commerces de bouche au moment des fêtes, mais n'est pas chapon qui veut !
 
Un bon chapon provient d'une souche de qualité, telle que la volaille de Houdan, du Maine, ..., sans oublier la reine de la Basse-cour, j'ai nommé la volaille de Bresse.
 
Le futur chapon est né au printemps, et il vit en plein air jusqu'à l'été, avant d'être sélectionné par l'éleveur.
 
Les plus beaux mâles sont castrés à l'été et leurs centres d'intérêts changent : délaissant la poulette, ils se consacrent entiérement à la nourriture !
 
Au mois de novembre, la période d'engraissage : la volaille est affinée et engraissée en épinette (cage). Le régime est constitué d'une bouillie de maïs, de farine et de lait qui va persiller la chair d'une graisse fine et dorée.
Abattu vers 4 à 5 kg, le chapon passe de vie à trépas trés rapidement : saigné, plumé, baigné dans du lait et emmailloté pendant 48 heures, la chair est fine et imprégnée de graisse.
 
Notre chapon est enfin prèt pour le réveillon !
 
Nous vous invitons à lire également l'article consacré à la cuisson du chapon.
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