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Un interview : Marion Monnier L'Hostellerie Le Prieuré, Lavoûte-Chilhac

Publié le 21/12/2006 - Auteur : Luc Dubanchet l'Omnivore

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
La passion de la cuisine m'anime, voilà. L'envie de transmettre et le plaisir que cela procure sont au dessus de tout.

Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ?
Ce qui m'inspire avant tout, c'est le produit. Sinon je travaille avec le feeling et l'affect.

Un moteur ?

Michel Bras.

Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Mon plus beau souvenir de cuisine, c'est quand des clients m'ont dit qu'ils avaient voyagé à travers ma cuisine. Ils étaient partout sauf à Lavoûte-Chilhac !.

La recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fière ?
Un omble-chevalier confit à l'huile de sureau accompagné de fèves avec un condiment de citron et un melon caramélisé.

Les produits que vous aimez travailler ?
Le poisson sauvage et les légumes bios !

Les artisans producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Je prends le b&oeliguf, le veau, le porc, bref toutes les viandes fermières Montbavial au GAEC du Monteil

Votre plat fétiche ?
Un plat de légumes tout simple.

Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui : ce que vous aimez, n'aimez pas ?
Le monde de la cuisine bouge au niveau des mentalités, il est en adéquation avec l'air du temps. C'est bien qu'il y ait des relais comme Omnivore ou une association comme Génération C qui oeuvrent pour l'avenir du métier. Par contre je n'aime pas que certains cuisiniers trompent sur la marchandise... »

Quel avenir pour la cuisine traditionnelle ? Doit-on la revisiter ?
On peut garder le restaurant traditionnel tout en instaurant des nouveautés, aussi bien au niveau du goût, de la présentation ou du service. Il faut sans cesse étonner, pour susciter la curiosité du client et faire du repas un moment ludique et de fête.

Que pensez-vous des formations hôtelières dispensées aujourd'hui ?
Les écoles hôtelières devraient réapprendre à enseigner les bases du métier. Quand ils arrivent dans le monde du travail, les apprentis ne savent pas faire un fond de veau ou un bouillon de volaille, et pourtant, c'est élémentaire. Et il faut aussi ne pas laisser croire aux nouveaux venus que tout va leur tomber dessus comme ça : on apprend d'abord à travailler et puis seulement après, on monte !.

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