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L'interview de Stéphane Froidevaux

Publié le 21/12/2006 - Auteur : Luc Dubanchet l'omnivore

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Ma mère cuisinait très bien. Depuis l'âge de 5 ans j'ai eu envie de devenir cuisinier, j'étais déjà submergé par les odeurs.

Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ?
C'est la nature qui m'inspire.

Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Je n'ai pas de souvenir particulier. C'est tous les jours, à chaque fois que je vois un client heureux .

La recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fière ?
Je suis assez fier de mon homard à la vanille.

Les produits que vous aimez travailler ?
J'adore travailler le homard breton.

Les artisans producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Mes producteurs sont des locaux : je travaille avec un fromager qui me fait du très bon fromage de chèvre, et une exploitation qui s'appelle les Treillis Gourmandes, qui me fait du très bon foie gras.

Votre plat préféré ?
Mon plat préféré ? Le Cairn, des coques en meringue et des fruits sauvages posés sur un tas de pierre, une vraie bouffée d'oxygène.

Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui : ce que vous aimez, n'aimez pas ?
Je n'aime pas ce qu'on nomme la « cuisine moléculaire », je pourrais en dire long là-dessus, disons simplement que je l'ai pratiqué et que j'en suis revenu. Ce que j'aime, ce sont les cuisines avec une identité très forte, comme celle de Bras, Roellinger ou Gagnaire. Des cuisiniers qui savent concilier vie professionnelle et vie familiale : une prouesse dans notre métier.

Quel avenir pour la cuisine traditionnelle ? Doit-on la revisiter ?
La cuisine traditionnelle fait partie de la culture française. Et puis, c'est beau un service en argenterie et en porcelaine. Personnellement, ce n'est pas la cuisine que je pratique, mas je pense sincèrement qu'elle a sa place, et qu'on en a besoin.

Que pensez-vous des formations hôtelières dispensées aujourd'hui ?
Je pense que les professeurs d'écoles hôtelières devraient proposer plus de stages en entreprise, il n'y a pas suffisamment d'osmose entre les écoles et les entreprises. C'est un leurre.

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