- Pourquoi as-tu décidé de créer le journal "L'omnivore" ?
Je venais de passer trois ans à la direction de GaultMillau. Je ressentais une sorte de vide dans le paysage culinaire français, j'allais même dire une sorte de mensonge qui venait essentiellement des médias, des observateurs, et qui n'était, bien entendu, pas démenti par les "grands" chefs. A savoir qu'il existait une génération émergente, des chefs d'une trentaine d'année qui, non seulement prenaient possession de nouvelles maisons, mais apportaient avec eux une fraîcheur, un renouvellement d'état d'esprit, de nouvelles envies. Et ces envies n'étaient pas relayées par la presse, professionnelle et grand public. On était tous dans un wagon Pullmann à apprécier la température du champagne et l'on ne voyait pas le TGV en train de nous dépasser... C'est comme ça qu'est né Omnivore. Une envie de changer de train, de tenter d'aller plus vite et d'être un peu plus à l'heure (de la mondialisation, du partage des cuisines, de la diversité gastronomique...) On ne cesse depuis trois ans de jouer les aiguilleurs !

 

- Il existe beaucoup de journaux sur la cuisine, pourquoi un de plus ?
Oui il en existe beaucoup, essentiellement des féminins pour la presse grand public. Le monde de la presse pro se résume à quelques supports dont certains ne véhiculent pas une image tout à fait contemporaine de la cuisine. Omnivore n'est donc pas une journal de plus mais réellement LE journal qui tente, numéro après numéro, d'ouvrir le débat,  de faire apparaître de nouvelles têtes, de mêler aussi le vin et la cuisine. Il n'y a ni sujet tabou ni paroles anodines dans ce qu'on écrit. Nous ne sommes pas là non plus pour faire l'auto-promotion de la profession mais bien pour jouer notre rôle de "passeur", de journalistes qui informent et donnent leur opinion. Disons que nous sommes un peu le sel de la presse culinaire (mais attention, j'aime beaucoup le magazine "Régal" pour son ouverture d'esprit et je suis admiratif de l'envergure d'un quotidien comme l'Hôtellerie"). Et vous savez qu'il faut de l'assaisonnement pour réussir un plat!

- Résultat ? Tu mets en contacts des jeunes chefs et c'est la naissance de générations.C. C'est quoi cette association ?
Il faudrait demander au président Choukroun (C'est comme ça que je l'appelle, je vous rassure, il n'est pas devenu mégalo). Mais disons qu'Omnivore a rassemblé les jeunes chefs, leur a donner la possibilité de confronter leurs expériences. Au fond, Omnivore les a "reconnus", c'est-à-dire qu'il a fait prendre conscience en parlant dès le numéro 1 en septembre 2003 de "Jeune cuisine" que ces jeunes chefs pouvaient constituer un réseau au lieu d'être éternellement isolés. La première rencontre a eu lieu à mon instigation chez Mon Vieil Ami d'Antoine Westermann en novembre 2004. Ils étaient alors une petite dizaine de chefs. L'idée de créer une association a germé ce jour-là. Moi, je n'ai fait que mon boulot, c'est-à-dire informer nos lecteurs qu'une association était en train de naître. Depuis, nous suivons chaque étape avec beaucoup d'attention mais nous n'avons pas d'actions dans Générations.C. La cuisine doit rester aux cuisiniers.

 

- Puis c'est le fameux carnet de route ?
Le Carnet de Route était une évidence pour Omnivore. Il fallait faire se rejoindre ce que nous disions à nos abonnés dans le mensuel et un propos que nous avions envie d'avoir dans le grand public. Alors quoi, faire encore un guide? Disons oui, mais un guide différent qui cesse de noter les chefs comme des élèves de primaire, qui cesse de ne parler que de triples toques et d'assiettes cassées... J'ai la conviction que le discours critique doit s'adapter à son époque. Un guide de restaurant doit donc évoluer, prendre le temps (et l'espace) pour parler des tables sélectionnées (une double page par restaurant), largement utiliser la photographie et surtout déterminer une sélection rigoureuse qui n'atteigne pas le délire des quatre ou cinq milliers de tables, impossibles à "enquêter" en une seule année. Le Carnet de route Omnivore, c'est donc un choix subjectif et assumé de 200 tables en 2007, un palmarès des "Extras" qui donne nos dix coups de coeur de l'année et surtout beaucoup, beaucoup de texte et de commentaires à se mettre sous la dent!

- Parle nous du carnet de route 2007 ? Des nouveautés ? Des coups de c&oeligur ?
Les nouveautés, il y en a une quarantaine pour la nouvelle édition. On ne l'a pas forcément voulu, disons qu'elles se sont imposées et qu'on ne peut pas faire autrement que d'intégrer par exemple un jeune chef comme Marion Monnier qui s'est installé en février dernier en Haute-Loire et fait son petit bonhomme de cuisine, indépendante, très intuitive. Quand on rencontre des jeunes de 28 ans comme celui-là, il n'y a pas à hésiter : embarquement immédiat pour le Carnet de route. Et puisque vous êtes curieux, voici l'ensemble du palmarès 2007 :

Extra Créateur
Jean Luc Rabanel (Arles)
Rabanel, au fond, c'est Philippe Caubère, le comédien qui ne cesse de raconter sa vie sur scène depuis 20 ans. Magistral et presque inconnu, hors circuits balisés et pourtant essentiel. Caubère résume à lui seul le théâtre. Rabanel synthétise la cuisine et le restaurant du 21e siècle : populaire sans populisme, identitaire sans sectarisme, libertaire sans je-m'en foutisme. C'est 68 à maturité !
 
Extra Valrhona de la Révélation
Mauro Colagreco (Mirazur)
Avec cet Italo-Argentin associé à un Breton, c'est l'histoire Barbot-Rohat, les compères de l'Astrance qui s'étaient eux aussi rencontrés chez Passard, qui semble se répéter. On souhaite au Mirazur la même renommée et la même constance dans l'énergie dépensée pour une cuisine pure et nature.
 
Extra Mandois du restaurant
Saquana (Honfleur) et Youpala Bistrot (Saint-Brieuc)
D'un côté, Alexandre Bourdas, la réflexion posée. De l'autre, Jean-Marie Baudic, la folie (apparemment) brouillonne. C'est justement cette richesse de points du vue qui fait tout l'intérêt de ce prix partagé : le restaurant contemporain ondule de l'un à l'autre tout comme la clientèle, prête à s'adapter pourvu que le lieu soit en résonance avec la cuisine et l'esprit du cuisinier.
 
 
Extra Gosset de la Technique
Olivier Bellin (Plomodiern)
A chaque plat, la même application, le même trait puissant, le même effort de clarté. Dans la maîtrise, tout devient évidence, qu'il joue sur la trilogie saucisse/foie gras/bouillon « gnocchis » de farine de semoule ou sur la dualité d'une langoustine et d'un foie de lapin.
 
Extra Nouveauté
Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand (Paris)
Avec quelques autres (les Petter Nillson, les Ledeuil...) ils sont les tenants du nouveau restaurant qui désacralise la bouffe tout en la faisant le plus sérieusement du monde. Ils savent ménager les midis comme des poses simples, pas chères et ludiques et concentrer sur le soir l'énergie du créatif. Ces lieux gigognes, ces poupées russes sont l'avenir de la gastronomie.
 
Extra Accueil
Frédéric Delafosse (Angl'Opera - Gilles Choukroun)
Monsieur Frédéric est arrivé à Angl'O avec un carnet épais comme le Bottin mondain. La clientèle de la rive droite a rappliqué pour lui avant de découvrir la cuisine de « Monsieur Chou ». Il n'y en a pas deux comme lui pour en parler, la vendre et la servir. Un modèle de décontraction et d'intelligence pour une corporation qui peine encore à se désamidonner.
 
Extra nouvelle vague
Marion Monnier (La Voulte Chilhac)
L'ancien second de Régis Marcon jette tout dans la bataille : un propos de cuisine plein de fraîcheur, d'invention simple, de proximité. Dans un coin pourtant peu accessible, il ose de vieilles variétés de tomates, un thon à la cuisson rosé et même des maquereaux servis al dente. Avec Sonia et Marion, on ressort nous aussi avec le sourire, la certitude d'avoir découvert une table d'avenir et la sensation, en écrivant ces lignes, de faire notre métier. 
 
Extra Maison
Arnaud et Véronique Daguin  (Hasparren)
Les Daguin ont inventé leur biosphère. Mieux qu'une maison d'hôtes puisque les Daguin sont des « pros » de la restauration et qu'Arnaud est aussi un chef instinctif, démiurgique derrière le four à pain et la cheminée construits spécialement pour lui. Unique !
 
Extra Sommelier
Benoît Biasiolo (Astaffort)
Avec Benoît, on a découvert Elian Da Ros, Matthieu Cosse, Patrice Lescaret, tout le sud-ouest flambant neuf de la jeune génération de vignerons. C'est grâce à des pros comme lui que le vin continue d'être une fête, le lien idéal entre la cuisine et le bonheur.
 
 
Extra Hôtel
Villa Tri Men 29120 Combrit
C'est comme le bout du monde, un improbable coin de Bretagne échouant sur l'Océan. La vaste demeure bourgeoise construite en 1900 semble flotter sur l'eau au bout d'un jardin de buis et de pins centenaires. La  terrasse en teck est le promontoire idéal pour une rêverie marine, de longues journées de farniente entre deux balades pleines d'embruns le long de la côte si sauvage. Allez-y et vous comprendrez !
 
 
- Est-ce que tu ressent des changements dans la cuisine ? Une révolution ?
Je sens en tout cas que le moule de la cuisine "technique" à la française est cassé. J'entends par "technique" non pas la technique fondamentale, c'est à dire le travail sur la matière première, mais plutôt cette sorte de "patte artistique" qui a conduit la cuisine tricolore durant des décennies à confondre "grand plat" avec plat de concours, c'est à dire un exercice imposé alignant tant de grains de caviar par décimètre, n'oubliant évidemment pas de joindre un tête d'écrevisse pour orner le bouillon éponyme, et l'éternelle pluche de cerfeuil pour "faire joli". Je crois sincèrement que la Jeune cuisine se débarrasse de plus en plus de ces chichis. Simplement parce que les chefs concentrent leur énergie dans l'assiette, enlèvent le superflu, racontent une histoire cohérente ou chaque ingrédient possède sa place. Je pense aussi que la trilogie "produit+garniture+jus" est en passe d'être revue pour quelque chose de beaucoup plus synthétique, direct. La garniture devient le sujet principal au même titre que le reste, la notion de jus se fond plus largement dans la notion d'assaisonnement et de condiment. Bref, le cuisinier du 21e siècle cuisine chaque assiette comme une "totalité" lisible, rigoureuse et non pas comme une enchevêtrement d'ingrédients qui ne raconteraient aucune histoire.

 

 

- Pour la deuxième année tu prépares le festival du Havre, c'est quoi ce
festival ?
Le OFF 2006 a été le premier festival de cuisine jamais créé en France. Il s'agit ni plus ni moins que de faire venir les chefs du monde entier durant deux jours pour réfléchir à la cuisine contemporaine. Au OFF, on parle et on voit la création culinaire. On croise les cultures, les techniques, on ouvre les oeillères et la bouche pour gober le maximum d'influences. C'est une sorte de grand marché aux idées. Attention, ni un colloque, ni un symposium de chirurgiens culinaires! Dans Festival, il y a "festif" et je crois qu'on s'y amuse beaucoup à partager. Les gens qui viennent au OFF peuvent choisir entre voir sur scène non stop les démonstrations des chefs (27 chefs invités en 2007, chaque démonstration dure 35 minutes sur une scène de 200 mètres carrés avec un maestro spécialement dessiné pour le festival), aller les entendre raconter leur parcours lors des "Cafés confidences", goûter la cuisine en mouvement au "frigo" qui sera tenu cette année par les chefs de Générations.C ou encore participer aux "Foodlab", des repas exceptionnels qui se déroulent aux quatre coins de la ville. Cette année, les festivaliers pourront même goûter les vins de 110 vignerons venus spécialement au Havre pour "Divinomnivore" le salon des vignerons exigeants et respectueux de leur terroir! Vous voyez, largement de quoi s'occuper durant deux jours.

- As-tu des projets ? Des envies ? Des désirs ?
J'ai à peu près deux projets par jour au grand damne de mon entourage. Donc en ce moment, oui, j'ai un beau projet en tête, qui concerne justement le OFF. Mais chut!

Ton plat préféré ?
Celui qui sait m'émouvoir, qu'il s'agisse d'un simple pâté en croûte, d'une Saint-Jacques lardée préparée par Fulvio Pierangelini, d'une lisette laquée à la betterave de Jean-Luc Tartarin... ou d'une tranche de pain d'Alex Croquet (Boulanger à Wattignies). Un plat, c'est d'abord une histoire. Sa sincérité est son plus fort moteur et le moyen le plus sûr de toucher les gens.

Ton dessert préféré ?
Aucun, je n'aime pas les desserts!

Ton livre de cuisine préféré ?
Le Maincent-Morel, car il est très drôle! Si si, je vous assure. Plus sérieusement, ceux de Michel Bras m'ont toujours bouleversé. Et puis le "Planète Marx" qui vient de sortir chez Minerva est un livre abouti, humain, en pleine maturité. C'est un très beau projet d'écriture et de mise en forme.

Ton paysage préféré ?
Le regard de ma fille quand il croise du chocolat...

 

 

Lisez aussi le portrait de Luc Dubanchet et découvrez avec lui bonnes adresses et grands chefs. Vous y trouverez aussi les recettes de quelques-uns d'entre eux !