En fait, j'ai vécu vers Hendaye à mon adolescence car mes parents ne vivaient pas à l'époque au Pays-Basque. Aujourd'hui, toute ma famille vit là-bas et j'y retourne le plus souvent possible ! Je m'y ressource...

Oui, quelques touches Basques avec des fournissseurs mais aussi une ouverture sur le monde qui m'entoure. Vous savez aujourd'hui les cuisiniers basques sont super ouverts tout en conservant leur identité.

Je suis mal placé pour en parler mais je pense que je suis en recherche constante. Sinon, elle s'inscrit dans mon monde et j'essaye de garder de la fraîcheur, de la simplicité et surtout procurer du plaisir à mes clients.

Nous sommes seulement 4 en cuisine avec 1 apprenti et nous devons nous adapter aux services.

C'est un bistrot moderne épuré avec une architecture années 30. Un lieu très simple que l'on a trouvé par hasard lors de nos recherches d'un lieu sur Paris. Nous sommes passés devant, nous sommes rentrés pour voir et le lieu était à vendre ! Un miracle...

Les chipirons à l'encre très bien faits (ceux de ma mère...)

Un bon dessert au chocolat.

A ma nouvelle carte, ils aiment beaucoup une entrée : une endive bien braisée servi avec une salade d'agrumes et un croustillant et poudre de pain d'épices.

C'est un chef espagnol : Andoni Luis Aduritz du restaurant Mugaritz. Il est tout ce que j'aime en cuisine. Je trouve sa cuisine très belle, technique, sensible et poétique ! Un des meilleurs repas de ma vie.

Le Baratin, sa chef Raquel Carena et Philippe Pinoteau son mari en salle avec des vins fabuleux. Rendons hommage à cette formidable cuisinère pour sa progression culinaire et son incroyable cuisine juste !

Eric Pfifferling et son Domaine de l'Anglore à Tavel. J'aime beaucoup !

Le sel et les radis...

Plutôt des livres qui parle des produits...Mais actuellement, je bosse trop....

Merci Inaki !

 

Chef Damien

 

- La critique du restaurant Chateaubriand à Paris par Arthur Deevs !

 

Découvrez son cocktail Mon Ricard pique un fard