Suite - 750g.com

– Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
André Cordel, pâtissier à Bar le Duc, Michel Belin, pâtissier à Albi.

– Les produits que vous aimez travailler ?
Le chocolat

 

– Vos produits préférés ?
Les herbes fraîches, le cacao, les fruits frais.

 

– Vos chefs préférés ?
André Cordel, Michel Belin, Pierre Hermé, Piet Oberweis.

– Le grand chef de demain ?
Frédéric Cassel, Fontainebleau

 

– Votre cuisine préférée ?
Celle de Jacques Thorel

– Votre dessert préféré ?
Les Mille feuilles

 

– Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Les Berceaux, Patrick Michelon à Epernay

– Avez-vous des cuisiniers que vous avez formés qui ont ouvert leur pâtisserie ?
Benoît Fouju à La Ciotat. Jérôme Chaucesse, chef pâtissier du Crillon

 

 

– Vos impressions sur le monde de la pâtisserie aujourd'hui ?
J'aime la création, les fruits de saisons.

– Ce que vous aimez, n'aimez pas.
Les 35h, je ne comprends pas le carcan administratif que l'on a sur nos épaules.

 

– Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
J'adore la pâtisserie espagnole et Italienne.

– La jeune pâtisserie peut-elle encore être nationale ?
Oui bien sûr....

 

– Peut-on aller au restaurant ou dans une pâtisserie comme on va au musée ?
Oui ,bien sûr quand on va chez Monsieur Paul par exemple,c'est un grand moment de recueillement.

De même quand je vais chez Bernachon à Lyon.Ce sont des moments magiques et émouvant comme dans certain musées.

 

– La pâtisserie moderne doit-elle être expérimentale ?
Il faut vivre avec son temps, les techniques sont là, il faut former nos jeunes à ces techniques modernes.

– La place du vin avec la pâtisserie et les Chocolats ?
Je suis un inconditionnel du Champagne avec les dessert,bien sûr ,il faut y voir à deux fois,et bien sûr les Ratafias de Champagne avec les Chocolats sont des associations magique.

 

– Quel avenir pour la pâtisserie « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
La pâtisserie traditionnelle est le fondement de notre métier, et par rapport à la cuisine nous avons le « carcan » du cahier de recette, qui est et qui restera immuable.
Mais avec la technique moderne, avec une vision mondiale des produits, avec des idées novatrice, il est très intéressant de revisiter notre profession, surtout pour les pâtissiers de restaurant, on arrive à des créations sublimes.

– Y a t il une crise de la pâtisserie ? N'est-elle pas au contraire florissante et en pleine effervescence ?
Pour moi, ce sont nos hommes politiques qui nous ont apporté une crise dans l'artisanat, en ne valorisant pas nos professions, en voulant faire 80 % de bacheliers, il ne reste plus beaucoup de jeunes pour nous à former.
Mais par contre les jeunes qui embrassent nos professions, seront des jeunes épanouis, qui pourront prétendrent à une vie professionnel des plus riches, avec des salaires élevés s'ils veulent s'en donner la peine. C'est l'ascenseur social.

 

Pour moi qui forment beaucoup de jeunes, je constate qu'il est impératif qu'un jeune qui vient d'une école hôtelière, soit conscient qu'il a encore beaucoup de choses à apprendre et en particulier la technique et la vitesse d'exécution. Pour moi , rien ne vaut une formation par alternance.

 

 

 

Crédit Photo Ragnar Fredrickson