Secrets de chocolat par Vincent Dallet chocolatier en Champagne - 750g.com

Le tempérage :
• Le tempérage est capital, il est en grande parti déterminant dans la réussite de la fabrication des bonbons de chocolat.
• Il consiste à obtenir un chocolat brillant par une cristallisation parfaite du beurre de cacao contenu dans la masse de la couverture.

 

 

Comment tempérer :
• Mettez votre chocolat dans un récipient (type cul de poule en inox) et poser le sur un bain-marie et mettez à fondre (l'eau ne doit jamais bouillir).
• Remuez délicatement, jusqu'à la fonte complète.
• Une fois le chocolat fondu, versez 80% de la couverture, sur un marbre, à défaut une table froide ; travaillez la masse jusqu'à une température de 20° à 22° C.
• Ramenez à l'aide d'un triangle les bords vers le centre
• Poursuivre le tablage, sans cesser de travailler la masse de chocolat afin d'obtenir un refroidissement régulier.
• Dés que que le chocolat épaissit (20° à 22°).
• reversez le tout à la couverture non tempérée, bien mélanger pour que la masse soit uniforme afin d'atteindre une température de 31° à 32°.