Le tempérage :
• Le tempérage est capital, il est en grande parti déterminant dans la réussite de la fabrication des bonbons de chocolat.
• Il consiste à obtenir un chocolat brillant par une cristallisation parfaite du beurre de cacao contenu dans la masse de la couverture.

 

 

Comment tempérer :
• Mettez votre chocolat dans un récipient (type cul de poule en inox) et poser le sur un bain-marie et mettez à fondre (l'eau ne doit jamais bouillir).
• Remuez délicatement, jusqu'à la fonte complète.
• Une fois le chocolat fondu, versez 80% de la couverture, sur un marbre, à défaut une table froide ; travaillez la masse jusqu'à une température de 20° à 22° C.
• Ramenez à l'aide d'un triangle les bords vers le centre
• Poursuivre le tablage, sans cesser de travailler la masse de chocolat afin d'obtenir un refroidissement régulier.
• Dés que que le chocolat épaissit (20° à 22°).
• reversez le tout à la couverture non tempérée, bien mélanger pour que la masse soit uniforme afin d'atteindre une température de 31° à 32°.

 

 

Comment contrôler votre température :
• Il est recommandé de se munir d'un thermomètre afin d'avoir un contrôle incontestable.
• Pour vérifier, si votre couverture est bien tempérée, déposez une cuillère à soupe de couverture sur une feuille de papier sulfurisée.
• Et réserver le tout 7 minutes au réfrigérateur, au bout de ces quelques minutes votre chocolat doit être figé et brillant.
• Si ce n'est pas le cas, c'est que votre couverture est encore trop chaude, retablez une nouvelle fois le chocolat.

 

 

Astuces :
• Si la température est encore trop élevée, recommencer l'opération de tablage.
• Si la température est trop basse réchauffer délicatement au bain-marie (attention à na pas incorporer d'eau).

 

 

Crédit Photo Ragnar Fredrickson