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Secrets de chocolat par Vincent Dallet chocolatier en Champagne : Suite
Publié le 12/01/2007 - Auteur : Vincent Dallet
Comment contrôler votre température :
• Il est recommandé de se munir d'un thermomètre afin d'avoir un contrôle incontestable.
• Pour vérifier, si votre couverture est bien tempérée, déposez une cuillère à soupe de couverture sur une feuille de papier sulfurisée.
• Et réserver le tout 7 minutes au réfrigérateur, au bout de ces quelques minutes votre chocolat doit être figé et brillant.
• Si ce n'est pas le cas, c'est que votre couverture est encore trop chaude, retablez une nouvelle fois le chocolat.
• Il est recommandé de se munir d'un thermomètre afin d'avoir un contrôle incontestable.
• Pour vérifier, si votre couverture est bien tempérée, déposez une cuillère à soupe de couverture sur une feuille de papier sulfurisée.
• Et réserver le tout 7 minutes au réfrigérateur, au bout de ces quelques minutes votre chocolat doit être figé et brillant.
• Si ce n'est pas le cas, c'est que votre couverture est encore trop chaude, retablez une nouvelle fois le chocolat.
Astuces :
• Si la température est encore trop élevée, recommencer l'opération de tablage.
• Si la température est trop basse réchauffer délicatement au bain-marie (attention à na pas incorporer d'eau).
• Si la température est encore trop élevée, recommencer l'opération de tablage.
• Si la température est trop basse réchauffer délicatement au bain-marie (attention à na pas incorporer d'eau).
Crédit Photo Ragnar Fredrickson
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