Une interview à savourer comme un dessert...
– Pourquoi êtes-vous devenu pâtissier ?
J'ai commencé la pâtisserie à l'âge de 15ans à Strasbourg dans une pâtisserie familiale. J'ai toujours voulu faire de la pâtisserie, je considère ce métier comme un jeu passionnant.
– Comment vous définissez-vous ?
Un pâtissier au-delà des modes, avec de vraies convictions pour la société dont il s'occupe. Une vraie énergie pour la formation des autres, leur donner des convictions de qualité sans compromis.
– Parlez-nous de votre pâtisserie ?
Une pâtisserie, un dessert que j'aime d'abord manger, peu importe les tendances, j'aime les évolutions toujours en mouvement par conviction et non par obligation.
– Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnes, pays...)
Peut-être les découvertes de nouvelles alliances maîtrisées par les grands pro, dernièrement l'&oeliguf mimosa de Christian Constant...
– Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Très certainement Michel Guérard à Eugénie les Bains, ancien chef pâtissier de l'hôtel Crillon.
– Votre meilleur souvenir de cuisine ?
D'avoir collaboré avec Joël Robuchon au Japon, un maître dans l'explication et de l'approche des produits.
– La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Peut-être « Tennissia » un petit gâteau en forme de balle de tennis à base de vanille et passion, Maria Scharapova en est Fan au Japon, et la fameuse quenelle au chocolat vanille safran que tous les cuisiniers ont repris, ainsi que les livres « les clafoutis de Christophe « et les « gratins ».
– Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
J'adore travailler avec la société « Alsace Lait »qui fait certainement la meilleure crème du monde pour les pâtissiers.
– Les produits que vous aimez travailler ?
Les fruits, j'adore les desserts travaillés aux fruits en respectant celui-ci au maximum.
– Et le chocolat?
Le chocolat est une matière extraordinaire. Il concourt à garantir un plaisir parfois surprenant, tantôt extrême, mais toujours absolu.
– Vos produits préférés ?
La vanille gousse, la fleur d'oranger...
– Vos chefs préférés ?
Stéphane Mollé, du restaurant les Ormes 1*, le futur Bernard Pacaud à mon avis.
– Le grand chef de demain ?
Le problème du grand chef de demain : Aura-t-il la même humilité que Zidane... J'en doute !! Allez un nom...Yannick Alleno, et son pâtissier Camille Lesecq.
– Votre cuisine préférée ?
La cuisine des moments spontanés avec des amis, quand on ne sait pas quelques minutes avant ce que l'on va faire...
– Votre plat préféré ?
La salade mixte en Alsace, quand la charcuterie est de haut-niveau.
– Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Le restaurant " La vignette " à Strasbourg.
– Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui ? Ce que vous aimez, n'aimez pas.
Pour moi, il y à trop de mauvais copiages, et parfois un manque de créativité simple, y en a marre des petits verres et des assiettes carrées plates.
– Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
Ils sont parfois plus marrants, je pense à Heston Blumenthal ou Adria que je connais bien.
– La jeune pâtisserie peut-elle encore être nationale ?
Elle doit être à « compte d'auteur » avec ses propres convictions, nationale, en France oui, on a des produits merveilleux, et le meilleur beurre du monde.
– Peut-on aller au restaurant comme on va au musée (moderne ou classique) ?
Il y a quelques années, M.Bucher, qui a crée les brasseries Flo, me disait que dans 30 ans, les restaurants gastronomiques seraient comme des musées à visiter....
– La pâtisserie moderne doit-elle être expérimentale ?
Il suffit de regarder combien de gâteaux modernes restent en vente sur 6 mois, et vous comprendrez.... D'ailleurs les macarons ne sont pas des gâteaux modernes, Ladurée, dans les années 50 les avaient copiés chez Sprungli en Suisse à Zurich, bien sur les parfums ont été augmentés ensuite, ainsi que la communication à effet financier (sans jeu de mots).
– Quel avenir pour la pâtisserie « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
La pâtisserie est par nature traditionnelle, sauf que ce mot fait peur (parfois certains médias qui manque de culture du goût)... On l'a toujours revisité, sans attendre, un peu comme les constructeurs revisitent leurs voitures, le jour où quelqu'un fait rouler une voiture avec des roues carrées, appelez moi... pour le design, c'est autre chose, pour le goût, les produits évoluent (parfois dans le mauvais sens) donc le gâteau sera de toute façon différent.
– Que pensez-vous des formations hôtelières dispensées aujourd'hui ?
Les formations hôtelières sont maintenant de plus en plus dispensées par des profs « inexpérimentés », je parle du coté pratique, parfois, ces formateurs n'ont passés que 2/3 ans dans des restaurants ou Hôtels, et souvent à des postes mineurs... c'est incroyable, et dommageable...
– Votre talent d'auteur de livres de pâtisserie...
J'ai fait mon premier livre en 1999 qui s'appelle « exquises pâtisseries pour les fêtes ». c'était un peu l'inconnu pour moi, mais j'avais reçu une proposition d'un éditeur, et j'ai dit oui, 1 an après... ayant peur de mal faire...
– En plus de rencontres gastronomiques, votre carrière vous a permis de rencontrer de nombreuses personnalités...
Oui, j'ai rencontré Jean-Paul Belmondo,Vanessa Paradis qui adore la crème brûlée, Madonna, Lenny Kravitz, Zinedine Zidane, tous les joueurs de l'équipe de France au Crillon, Lance Amstrong, André Agassi, Monika Seles, Jacques Chirac...
Sonia Rykiel une passionnée de chocolat, mais pour moi, il n'y a jamais eu un client plus important qu'un autre, je n'y prêtais donc pas plus d'attention !
– Quelle est votre occupation professionnellle aujourd'hui?
Je travaille pour moi, je conseille quelques société et écoles, dont une très belle au Japon qui a 60 magasins de pâtisserie.
– Participez vous à la formation des jeunes?
Oui, je donne beaucoup de leçons sur la pâtisserie, j'adore apprendre aux autres personnes professionnelles, et j'anime également des cours à l'école nationale de la pâtisserie Française à Yssingeaux.
– La recette du succès?
Le succès n'est jamais définitif. Il faut toujours se remettre en question, être ouvert aux autres, regarder, ne pas copier, créer des choses simples et pas trop agressives avec beaucoup de sensibilité gourmande et d'appétence.
Travailler seulement dans des maisons de qualité, c'est tout, et toujours apprendre.
– Quelle est la tendance en ce moment en pâtisserie?
Ce qui prédomine en ce moment, ce sont les petite choses colorées comme les macarons, et surtout un développement important dans la restauration, ainsi que dans les grands magasins.
– Qu'est ce que vous n'avez pas encore reussi?
Je n'ai pas réussi à ???? Certainement pleins de choses... j'ai déjà réussi à manger 10/15 gâteaux de suite, donc rien n'est impossible... !!!
– L'avenir?
J'ai acheté un hôtel à Strasbourg « Le Kléber hôtel » place Kléber, et j'aimerais par la suite avoir ma petite pâtisserie fraîcheur, avec des gâteaux du jour, frais et originaux.
Laisser vous tenter par les recettes de Christophe Felder:
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