Hervé This est Physico-chimiste INRA, Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science.
Aujourd'hui, il a fait soufflé un vent nouveau dans les cuisines:
Plutôt que de faire (et refaire) les gestes hérités de nos maîtres, pourquoi ne pas tenter de les comprendre, et même d'aller plus loin en "jouant" à creer des combinaisons nouvelles, des cuissons nouvelles et des mets nouveaux?
Je vous propose une rencontre avec ce scientifique hors du commun, qui a créé de toutes pièces sa discipline, la Gastronomie Moléculaire.
Un de mes fils dit que je suis « baroque »
En fait , Hervé This à démontré aux cuisiniers qu'ils sont des chimistes, et que l'association des deux mondes (la Chimie et la Cuisine) a toujours existée!
Découvrez l'interview d'Hervé This, chimiste, chercheur et ami des cuisiniers...
Pourquoi travailler sur la cuisine ?
Parce que la science explore les phénomènes, et que les transformations culinaires sont innombrables, avec des tas de phénomènes passionnants, parfois mystérieux. Il y a beaucoup à faire, pour comprendre ce qui se passe, même lors de la simple coagulation d'un blanc d'oeuf... et il y aura ensuite beaucoup de travail, pour les technologues culinaires, afin qu'ils réfléchissent et proposent des moyens de mettre en &oeliguvre les connaissances produits par la science.
Comment vous définissez-vous ?
Je suis un chimiste, payé par l'INRA, qui se passionne pour une discipline scientifique que j'ai créée en 1988 qui se nomme « gastronomie moléculaire ».
Parlez-nous de votre cuisine ?
Cela n'en vaut pas la peine, puisque je suis un amateur. Or un travail d'amateur, ce n'est rien par rapport au travail d'un grand professionnel.
Je m'en suis rendu cruellement compte un jour, alors que j'avais inventé une
"béarnaise" du XXI e siècle, délicieuse. Je l'ai montrée à Pierre Gagnaire, et quand Pierre me l'a servie, la sienne, fondée sur mon invention (mon &oeliguvre interprétée artistiquement, en quelque sorte) était cent fois meilleure que la mienne !
C'est normal : je suis comme un fabricant de pinceaux ou de tubes de couleur ; ce n'est pas parce que j'invente une couleur merveilleuse ou un pinceau extraordinaire que je pourrai peindre comme Picasso !
La cuisine, ce n'est pas de la technique, mais surtout de l'art (et de l'amour, mais c'est une autre histoire).
Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnes, pays...) :
Le travail, rien que le travail. Je ne crois pas que l'inspiration soit une sorte de truc qui tombe du ciel dans la bouche ouverte de gens qui ne font rien.
Un travail passionné, honnête, acharné, sans m'intéresser aux pouvoirs, à l'argent... tout mon temps (105 heures par semaine, pas une heure à ne pas travailler depuis des années) est consacré à ce travail extraordinaire qui est le mien.
Et je vous assure que, dans ces conditions, on a des idées !
Il y a ceux qui vont « se vider la tête » ; personnellement, je préfère me la remplir... d'idées par exemple.
"j'aime bien les mauvais livres parce que, par opposition, ils me font comprendre ce que j'aime vraiment. "
Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Attention : la gastronomie, c'est le discours sur ce qui se mange, alors que la cuisine, c'est la production d'aliments.
Donc il n'existe pas de « restaurants gastronomiques ».
J'interprète maintenant votre question, avec cette acception juste de la gastronomie. Quelle est ma plus belle rencontre gastronomique ?
Sans doute la lecture de Brillat-Savarin, grâce auquel j'ai compris des tas de choses. Des choses, d'ailleurs, qu'il ne disait pas.
Mon ami Jean Largeault, grand philosophe aujourd'hui décédé, disait : j'aime bien les mauvais livres parce que, par opposition, ils me font comprendre ce que j'aime vraiment.
Ce n'est pas que Brillat-Savarin soit un mauvais livre, mais c'est comme souvent mes interlocuteurs. Je n'écoute pas, et je réfléchis à ce que je dis ou à ce que j'entends, en suivant exclusivement mon chemin mental.
Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Le jour, en 1995, où j'ai inventé le Chocolat chantilly, une façon de faire des mousses au chocolat sans &oeliguf, en faisant mousser du chocolat que l'on a émulsionné d'abord.
Aujourd'hui, j'ai inventé deux fois un nombre infini de mets nouveaux, de sorte qu'une invention isolée ne vaut plus rien, mais ce jour là, en 1995, j'étais vraiment heureux.
La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Ce que je trouverai de bien demain... si je travaille intelligemment et diligemment.
Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
N'étant pas cuisiniers, c'est difficile de répondre.
Les produits que vous aimez travailler ?
Tous, surtout ceux qui ne coûtent pas cher, parce que je ne suis pas riche, et aussi parce que, en peinture, le doré ou l'argenté font des tableaux qui ne sont pas nécessairement beaux.
Je préfère un tableau de Rembrandt au crayon qu'une lourde peinture mal dessinée avec du doré ou de l'argent.
Par exemple, je déteste l'idée que le cuisinier me serve de la truffe, du foie gras, de l'écrevisse, du homard.. Je préfère qu'il me fasse une belle &oeliguvre d'art avec des lentilles et de la poitrine de porc !
Vos produits préférés ?
Idem
Vos chefs préférés ?
Il y en a beaucoup, que j'aime pour des qualités différentes. Pierre Gagnaire est un peu à part, parce que c'est mon « pote ». Il est aussi fou que moi (fou... de cuisine). Mais j'ai vu des &oeliguvres merveilleuses signées par Christian Conticini, Michel Bras, Pascal Barbot, etc.
Le grand chef de demain ?
j'espère que ce sera un chef qui fera non plus de la cuisine moléculaire, mais du constructivisme culinaire, avant d'avoir pour successeur un cuisinier qui fera de la cuisine note à note.
Votre cuisine préférée ?
La question est difficile : qui préférez vous, de Bach ou de Mozart ? de Pierre Brueghel ou de Picasso ? les comparaisons ne sont que rarement possibles. Et puis, les préférences changent : quand on a écouté beaucoup de Bach, on a envie d'entendre Debussy, etc.
Votre plat préféré ?
Un plat idéal, qui n'existe pas, qui donnera parfaitement de l'amour, qui sera une superbe &oeliguvre d'art, et qui sera parfaitement exécuté techniquement. Ne nous laissons pas à supporter le monde imparfait où nous vivons sans rêver d'un monde meilleurs.
Avez vous des rapports réguliers avec le monde du web, des blogueurs et des sites culinaires... ?
Non : il me faut du temps pour travailler, avoir des idées,etc. Et ce n'est pas sur la toile que j'aurais ce temps de travail indispensable. Chaque minute prise à mon travail de laboratoire est terrible.
Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui ?
Je me fiche de savoir comment est le monde d'aujourd'hui. Je ne me préoccupe que de savoir comme il pourrait être demain.
Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
Comme partout, il y a des artistes, des artisans ; des fainéants et des travailleurs ; des honnêtes et des malhonnêtes ; de salauds et des supers ; etc. Pourquoi en serait-il différemment ?
Je voudrais surtout que l'on arrête de se regarder le nombril en disant « Ah que la cuisine française est la plus grande »... parce que ce genre de position ne conduit à rien de nouveau... et que je vous assure qu'il y a de très belles cuisines dans d'autres pays. En Chine, en Inde, etc.
Peut-on aller au restaurant comme on va au musée (moderne ou classique)?
Oui, mille fois oui, si le chef est un artiste.
Par exemple, il est EVIDENT que l'on ne va pas chez Pierre Gagnaire pour s'emplir l'estomac, ni pour trouver des lipides, des protides et des glucides. On y va comme on va à l'Opéra !
La cuisine moderne doit-elle être expérimentale ?
Que signifie cette question ? La création artistique est toujours expérimentale, sans quoi elle tombe dans l'artisanat.
La place du vin au restaurant ?
Le vin est une boisson divine, et je serais triste si je n'en avais pas, au restaurant en particulier.
Quel avenir pour la cuisine « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
On ne fait « que » la revisiter. D'ailleurs, le mot « traditionnel » est difficile : pour mes enfants, qui ont vu depuis qu'ils sont nés des glaces à l'azote liquide, la glace à l'azote liquide est traditionnelle (la tradition, c'est ce qui se transmet !).
Vous vouliez sans doute dire « classique » ?
Auquel cas, la lecture des livres de cuisine anciens et modernes montre que personne ne fait de classique : je vous rappelle que dans le Guide culinaire, les crèmes anglaises comportaient 16 jaunes au litre !
La cuisine classique, donc, c'est comme la musique de Bach.
Elle est classique. Et elle s'enrichit de la cuisine moderne.
Y-a-t-il une crise de la cuisine ?
N'est-elle pas au contraire florissante et en pleine effervescence? Je ne sais pas répondre, c'est une question de statistiques, pas d'opinion.
Que pensez-vous des formations hôtelières dispensées aujourd'hui ?
Si la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, les formations culinaires (je n'ai pas écrit « hôtelières ») sont perfectibles : on enseigne la technique, mais pas l'art ni l'amour.
En tout cas, ce n'est pas dans les référentiels !
Certes, les référentiels ont récemment changé, et en mieux : d'une part, alors qu'ils étaient complètement irréalistes, ils ont été rendus plus réalistes.
On a supprimé des erreurs enseignées depuis près de cent ans, ce qui est un progrès.
Bien sûr, on peut faire mieux... alors faisons-le, constructivement !
"Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture."
Retrouvez Hervé This et Pierre Gagnaire pour de formidables experiences culinaires.
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