Hervé This - 750g.com

Hervé This est Physico-chimiste INRA, Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science.

Aujourd'hui, il a fait soufflé un vent nouveau dans les cuisines:

Plutôt que de faire (et refaire) les gestes hérités de nos maîtres, pourquoi ne pas tenter de les comprendre, et même d'aller plus loin en "jouant" à creer des combinaisons nouvelles, des cuissons nouvelles et des mets nouveaux?

Je vous propose une rencontre avec ce scientifique hors du commun, qui a créé de toutes pièces sa discipline, la Gastronomie Moléculaire.

En fait , Hervé This à démontré aux cuisiniers qu'ils sont des chimistes, et que l'association des deux mondes (la Chimie et la Cuisine) a toujours existée!

 

Découvrez l'interview d'Hervé This, chimiste, chercheur et ami des cuisiniers...

 

Pourquoi travailler sur la cuisine ?
Parce que la science explore les phénomènes, et que les transformations culinaires sont innombrables, avec des tas de phénomènes passionnants, parfois mystérieux. Il y a beaucoup à faire, pour comprendre ce qui se passe, même lors de la simple coagulation d'un blanc d'oeuf... et il y aura ensuite beaucoup de travail, pour les technologues culinaires, afin qu'ils réfléchissent et proposent des moyens de mettre en &oeliguvre les connaissances produits par la science.

Comment vous définissez-vous ?

Je suis un chimiste, payé par l'INRA, qui se passionne pour une discipline scientifique que j'ai créée en 1988 qui se nomme « gastronomie moléculaire ».

Cela n'en vaut pas la peine, puisque je suis un amateur. Or un travail d'amateur, ce n'est rien par rapport au travail d'un grand professionnel.

Je m'en suis rendu cruellement compte un jour, alors que j'avais inventé une

"béarnaise" du XXI e siècle, délicieuse. Je l'ai montrée à Pierre Gagnaire, et quand Pierre me l'a servie, la sienne, fondée sur mon invention (mon &oeliguvre interprétée artistiquement, en quelque sorte) était cent fois meilleure que la mienne !

C'est normal : je suis comme un fabricant de pinceaux ou de tubes de couleur ; ce n'est pas parce que j'invente une couleur merveilleuse ou un pinceau extraordinaire que je pourrai peindre comme Picasso !

La cuisine, ce n'est pas de la technique, mais surtout de l'art (et de l'amour, mais c'est une autre histoire).