"...Un épicurien voyageur...Curnonky a parlé de « Gastronomade » !.."
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Petit j'ai eu l'occasion de voyager en bateau et ai toujours voulu être cuisinier sur un bateau, puis en grandissant le bateau devait s'appeler France, il n'y a pas eu de bateau mais je suis devenu cuisinier et j'ai servi les trains puis les avions.
Comment vous définissez-vous ?
Un épicurien voyageur...Curnonky a parlé de « Gastronomade » !
Parlez-nous de votre cuisine ?
Des plats cuits justes, assaisonnés justes, un peu compliqués car d'ici ou d'ailleurs ils sont métissés d'épices ou de denrées inspirées des 5 continents.
Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ?
Dans chaque pays on rencontre une culture et des gens qui vivent ces cultures. La cuisine française est certainement la meilleure cuisine française du monde. N'en est-il pas de même pour chaque pays que j'ai eu le plaisir de traverser ?
Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Il y a quelques années, je pense avoir découvert la gastronomie à la Grande Cascade alors tenue par Emile Tabourdiau.
Votre meilleur souvenir de cuisine ?
L'enregistrement d'émissions télévisées pour une chaîne de TV mexicaine en collaboration avec les chefs d'un grand hôtel de Mexico.
La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
L'association des meilleures feuilles du moment dans un complexe mais juste assaisonnement pour une salade tendre.
Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Les artisans fromagers en particulier, mais aussi les charcutiers.
Les produits que vous aimez travailler ?
La coquille Saint-Jacques, les crevettes.
Vos produits préférés ?
Les champignons en général...Cèpes et morilles en particulier.
Vos chefs préférés ?
J'ai croisé la route de trop nombreux chefs sans en oublier. Mais parmi eux j'ai apprécié particulièrement tous ceux qui m'ont transmis expérience et savoir-faire, qu'ils soient professeurs des écoles, maîtres de stage, chefs ou consultants. Chacun dans sa partie pourra s'y retrouver sans en oublier aucun.
Le grand chef de demain ?
Demain nous permettra à tous de vieillir et beaucoup de prétendants peuvent y parvenir. Pour ma part j'ai une grande estime pour Jean-Marie Gauthier qui au delà des clivages participe à la promotion de notre métier en formant femmes et hommes à la rigueur de notre art.
Votre cuisine préférée ?
Toute cuisine régionale du moment où elle respecte les produits et les règles de l'art. Le respect des techniques anciennes et le juste goût originel.
Votre plat préféré ?
Le navarin d'agneau aux olives farcies, polenta crèmeuse et petits légumes.
La cuisine moderne peut elle être expérimentale ?
Cela peut-être. Mais elle ne doit pas s'adresser qu'à une pseudo élite qui ne s'extasierait que pour un souffle de génie. Un peu comme pour certaines oeuvres artistiques que certains applaudissent... Le néant résonnerait-il ?
La place du vin au restaurant ?
L'avenir de nos viticulteurs est à la qualité, à nous de marier les vins convenablement en petites quantités (au verre), familiarisons nous avec ces grands petits vins de pays.
Quel avenir pour la cuisine « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
Une aiguillette de barbue brièvement cuite pour garder tout son moelleux, toute ses saveurs, habillée d'une sauce normande authentique a-t-elle besoin d'être revisitée ou doit-on plutôt réapprendre à la préparer ?
Merci Michel !
Chef Damien
Pour en savoir plus
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