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La cuisine, ou l'importance des sens selon Ferran Adria

Publié le 27/02/2007 - Auteur : Chef Christophe

Cette année au OFF, Ferran Adria s'est expliqué sur sa vision des sens et de la cuisine :

Point de départ: Qu'est ce que de l'eau, ou plutôt qu'est ce qu'un verre d'eau, si on l'analyse de façon gastronomique ?

Ce petit verre nous rappelle que dans la nature, au contraire de l'eau, très peu de produits sont inodores, incolores et sans saveur.

A partir de cette simple information, Ferran nous démontre que nous connaissons, ou plus exactement que nous nous rappelons une multitude de texture, de saveurs, de température, de goût...

Ce mode de réflexion nous amène à « créer » dans une cuisine en jouant avec nos souvenirs de goût, de texture ...

Avec la vue, on constate la beauté de l'assiette, mais il n'existe pas UNE beauté, mais la sensibilité artistique du cuisinier...

Néanmoins, on peut « lire » les assiettes de grands chefs, elles sont « signées » par la composition, le sens du dressage.

Avec l'odeur et le toucher, on découvre et on retrouve des produits.
Tentez par exemple de manger un morceau de gigot, en tenant en en sentant une belle branche de romarin frais, l'agneau semble être au romarin !
Alors n'hésitons plus, sentons nos assiettes, nos desserts, nos herbes...

Et faîtes le au restaurant, levez le tabou culturel, vous serez surpris de la puissance aromatique « dégagée » par cette technique !!

Interrogé sur l'ouie, sa réponse fut à la fois simple et logique :
L'ouïe est très importante en cuisine, juste pour écouter les convives, et ainsi progresser...

Pour en savoir plus, le site d'ELBulli , le restaurant de Ferran Adria.

Alors à vos assiettes, à vos fourneaux et touchez, tâtez, humez, goûtez et enfin créez votre cuisine !

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