Chaque mois découvrez le portrait et l'interview d'un chef de générations.C par un étudiant du Lycée Hôtelier de Soissons. Perrine ouvre le bal...
"...ma cuisine est une cuisine de goût, de textures, basée sur des " rapports de saveurs "..."
Tout d'abord pas facile pour moi qui suit encore à l'école de faire un portrait d'un chef renommé... Enfin allons y !
Le métier de cuisinier a toujours été une évidence pour Gilles Choukroun. Il est entré dans ce métier par réelle vocation avec fougue et passion avec une énorme envie de laisser s'exprimer sa sensibilité. Depuis, le cuisinier a travaillé dur pour en être là aujourd'hui !
Son parcours de créateur d'entreprise est éloquent puisqu'il ouvre son premier restaurant à 24 ans et décroche sa première étoile au fameux Guide Michelin.
Puis, notre chef s'installe à Paris et s'épanouit aujourd'hui dans son restaurant "Angl'opéra" et dans des diverses actions pour promouvoir le goût.
Indépendant et volontaire, Gilles Choukroun s'exprime en cuisine avec sensibilité et pointe d'humour ! IL souhaite avant tout faire partager son amour du goût à ses clients !
Soucieux de faire partager son métier, il a décidé avec d'autres chefs de cuisine de créer une jeune association autour de la cuisine :
"Générations.C" dont nous n'avons certainement pas finis d'en entendre parler...
Découvrez quelques recettes importantes de Gilles Choukroun :
"...Rien n'est plus fascinant pour moi de découvrir grâce à un produit un goût ou une odeur nouvelle...!"
L'interview de Gilles Choukroun par Perrine, étudiante au Lycée Hôtelier de Soissons
Tout d'abord bonjour Mr Choukroun, Comment et depuis quand avez-vous débuté dans le métier ?
J'avoue ne jamais avoir trop pris de plaisir à l'école..... j'ai donc voulu apprendre un métier après ma 3ème; étant assez gourmand, je me suis dirigé vers la cuisine ! Voici l'unique et vrai raison.....
Parlez-nous de votre parcours professionnel :
Je n'ai pas travaillé longtemps chez d'autres employeurs. J'ai vite compris que l'important pour moi était de m'exprimer en cuisine avec ma propre sensibilité, et que j'avais seulement besoin d'apprendre chez eux les techniques de base; je ne souhaitais pas pratiquer des cuisines au travers desquelles je ne me reconnaissais pas.
Cela dit, j'ai travaillé chez des chefs qui m'ont transmis de vraies valeurs, au-delà de leurs savoirs-faire, et notamment avec Jean-Pierre Vigato, Apicius à Paris.
Votre plus beau souvenir professionnel ?
Mes plus beaux souvenirs sont mes découvertes de goûts et d'odeurs.... Rien n'est plus fascinant pour moi de découvrir grâce à un produit ( de la Mer, de la Terre, .... ) un goût ou une odeur nouvelle...!
Et votre restaurant, quand a-t-il ouvert ses portes ? Est-il complètement à votre image ?
J'ai ouvert mon 1er restaurant à 24 ans ( réf. § 2 ), le Relais d'Authou ( près de Chartres ), puis le 2ème à 26 ans, La Truie Qui File ( Chartres, 1* Michelin ), le 3ème à 35 ans, Le Café Des Délices ( Paris ) et Angl'Opéra depuis 3 ans ( Paris ).
Vous dire si mon restaurant est à mon image ? Je pense qu'il faut bien se connaître, humainement et professionnellement, et ensuite savoir assumer qui on est, afin d'être capable de transmettre le plus possible de soi dans son établissement, tant dans l'ambiance, l'accueil, l'aménagement, l'approche à la clientèle.....Je crois avoir aujourd'hui réuni pas de ces éléments, et pouvoir dire que je me sent vraiment bien dans mon restaurant...
Nous pouvons voir sur votre site internet que votre cuisine est plutôt contemporaine que traditionnelle, en a-t-il toujours été ainsi ? Votre cuisine aujourd'hui est celle d'il y a 10 ans ?
Je pense effectivement que ma cuisine est plutôt contemporaine; mais je crois surtout que ma cuisine me ressemble.... Si l'on fait une cuisine avec toute sa sensibilité, avec sincérité et en prenant en compte les impératifs des clients qui nous font face, alors oui ma cuisine me ressemble et colle à mon époque.
Et pour suivre votre question, ma cuisine est forcément différente de celle d'il y a 10 ans, puisque j'ai moi-même évolué, ainsi que ma clientèle....
Il y a un style Gilles Choukroun ? Une marque de fabrique ?
Je me suis " fabriqué ", sans m'en rendre compte, un univers très propre, très personnel; ma cuisine est une cuisine de goût, de textures, basée sur des " rapports de saveurs " que je me suis façonnés au fil de mon expérience, et qui sont aujourd'hui sa " colonne vertébrale " ; et par dessus cela, j'aime y ajouter un peu d'humour, de détournement, juste assez pour que le mangeur s'amuse aussi un peu....
Gilles Choukroun dans 10 ans ? Des projets, des envies ?
Dans 10 ans? J'aimerais que " la cuisine de rue " soit présente dans une ville comme Paris... Que l'on puisse trouver aux grands carrefours des " Cuisiniers Piétons " servant des plats aux passants, qui finiraient par oublier un peu les Fast ( No Good ) Food....!!! Voilà une de mes envies, mais j'ai beaucoup d'autres idées en tête encore....
Le restaurant du futur, c'est quoi pour vous ? Vous le voyez comment ? Quel type de plat ? De service ? Quelle taille de restaurant ?
Le restaurant dans le futur devra immanquablement évoluer ! Notre Société évolue très vite, et nous avons intérêt à faire évoluer nos restaurants au même rythme..!!!
Il est difficile aujourd'hui de le décrire, mais je l'imagine assez facilement basé sur le " MIXE ": des ambiances évolutives dans l'avancée de la journée, des fourchettes de prix très larges, des plats à manger sur place ou pouvant être emportés, un service plus " Punchy ", une cuisine très " équilibre et santé "....
Nos restaurants devrons devenir de vrais lieux d'échanges au sens large !
Pour vous les produits du futur se sont lesquels ? Le plat phare de Gilles Choukroun dans 10 ans ?
Difficile de répondre; j'espère juste que ce ne seront plus les même qu'aujourd'hui...!!!
Et les jeunes élèves des écoles hôtelières, vous avez un message pour nous ?
Prenez conscience que vous apprenez un métier fantastique: c'est un métier d'échanges, de communication, d'expression personnelle, de transmission, pouvant (et devant ! ) vous faire voyager partout dans le Monde, un métier évolutif,....Quel autre métier peut permettre tout cela ???
Et à propos de Générations.C, depuis quand existe cette association ? Qui en sont les fondateurs ? C'est quoi cette association ?
J'ai été l'initiateur de Générations . C en 2004; voulant créer cette Association, j'ai vite téléphoné à des cuisiniers comme David Zuddas et Thierry Marx.
Quel est votre objectif avec cette association ?
Notre objectif est de redonner envie aux jeunes de faire ce métier, à convaincre leurs parents ( nos clients !!!! ) de les laisser faire, et à promouvoir, avec notre état d'esprit, la cuisine française sur la scène Internationale.
Il ne nous reste plus qu'à vous remercier pour le temps que vous nous avez accordé et vous souhaiter bonne continuation pour tout ce que vous faites.
Perrine
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