Comment passer de l'œuf dur mayonnaise à l'œuf dur parfait ? 

Comment conserver la couleur verte des haricots verts après cuisson ?

À quel moment saler la viande, avant, pendant, après la cuisson ?

Ce livre présente le menu idéal selon Hervé This.

Celui-ci est composé de six recettes traditionnelles et courantes appartenant à notre patrimoine gastronomique : l'œuf dur mayonnaise, le véritable consommé, le gigot/haricots verts, le steak frites, la tarte au citron meringuée et la mousse au chocolat futuriste.

Ce menu est l'occasion d'une réflexion sur les tours de main et les procédés physico chimiques qui conduisent à la transformation ou à la cuisson des aliments les plus courants.
L'auteur nous démontre qu'un repas est une construction et que ces moments de vie quotidienne, peuvent être approchés de manière scientifique. Il nous fait découvrir ainsi le B.A.-BA de la cuisine moléculaire.
Cette nouvelle discipline qu'est la gastronomie moléculaire est dans l'air du temps, elle suscite un attrait croissant qui est confirmé par le travail de nombreux jeunes chefs qui s'inscrivent dans le courant de La Nouvelle Cuisine, dont les chefs de files sont Pierre Gagnaire et Ferràn Adria.

Avec la complicité de Marie-Odile Monchicourt, Hervé This met en scène tout ce que nous apporte un repas : l'observation, la réflexion, la préparation des mets et enfin, la satisfaction des sens.

 

 Construisons un repas

Hervé This et Marie-Odile Monchicourt

Editions Odile Jacob

 

 

 ;

 

 

 

Retrouvez aussi :

 

- Le portrait de Hervé This
- L'interview de Hervé This
- Le livre de Hervé This et Pierre Gagnaire : La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique"
- Les notions utiles selon Hervé This
- Le glossaire
- Les bonnes adresses de la cuisine moléculaire recommandées par Hervé This
- La gastronomie moléculaire en quelques dates

 

 

 

Découvrez aussi le site de l'INRA sur la gastronomie moléculaire.