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Gérald Passédat, Le Petit Nice ! 3 étoiles au Michelin

Une cuisine simple, une recherche de l'essentiel, un respect amoureux pour le naturel.
 
 
 
Des femmes de la famille qu'il regardais enfant, cuisiner, aux grands cuisiniers chez qui il a forgé son goût et appris à exprimer sa sensibilité, un point ne s'est jamais démenti : sa cuisine est d'ici, du sud, définitivement.
 
Gérald Passedat succède à son père en 1985 et réussit à conserver les deux étoiles qu'il avait gagné.
Son parcours est classique et franchement enrichissant : l'Ecole Hôtelière bien sûr, puis Le Coq Hardi à Bougival, le Bristol puis l'hôtel Crillon à Paris, 18 mois chez les frères Troisgros à Roanne, enfin, un an chez Michel Guérard, puis c'est Pierre et Jean Troisgros qui lui transmettent l'envie de bien faire et la simplicité du geste pour arriver à l'essentiel.
 
Les poissons sont bien entendu au cœur de sa cuisine, des poissons que l'on pêche ici, pas au-delà de l'horizon...
 
Peu de légumes, peu d'herbes, beaucoup de plats conçus uniquement avec des poissons cuits dans un bouillon, un fumet, une émulsion de poissons différents, de carcasses ; le « dos de daurade royale à l'étouffée, jus court de long braisage, craquant de sardines à l'olive noire » illustre ce long travail patient qui permet d'arriver à l'essentiel du goût.
Auteur : Chef Christophe
Date : 2007-03-12





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