Des femmes de la famille qu'il regardais enfant, cuisiner, aux grands cuisiniers chez qui il a forgé son goût et appris à exprimer sa sensibilité, un point ne s'est jamais démenti : sa cuisine est d'ici, du sud, définitivement.

 

Gérald Passedat succède à son père en 1985 et réussit à conserver les deux étoiles qu'il avait gagné.

Son parcours est classique et franchement enrichissant : l'Ecole Hôtelière bien sûr, puis Le Coq Hardi à Bougival, le Bristol puis l'hôtel Crillon à Paris, 18 mois chez les frères Troisgros à Roanne, enfin, un an chez Michel Guérard, puis c'est Pierre et Jean Troisgros qui lui transmettent l'envie de bien faire et la simplicité du geste pour arriver à l'essentiel.

 

Les poissons sont bien entendu au cœur de sa cuisine, des poissons que l'on pêche ici, pas au-delà de l'horizon...

 

Peu de légumes, peu d'herbes, beaucoup de plats conçus uniquement avec des poissons cuits dans un bouillon, un fumet, une émulsion de poissons différents, de carcasses ; le « dos de daurade royale à l'étouffée, jus court de long braisage, craquant de sardines à l'olive noire » illustre ce long travail patient qui permet d'arriver à l'essentiel du goût.