Des femmes de la famille qu'il regardais enfant, cuisiner, aux grands cuisiniers chez qui il a forgé son goût et appris à exprimer sa sensibilité, un point ne s'est jamais démenti : sa cuisine est d'ici, du sud, définitivement.

 

Gérald Passedat succède à son père en 1985 et réussit à conserver les deux étoiles qu'il avait gagné.

Son parcours est classique et franchement enrichissant : l'Ecole Hôtelière bien sûr, puis Le Coq Hardi à Bougival, le Bristol puis l'hôtel Crillon à Paris, 18 mois chez les frères Troisgros à Roanne, enfin, un an chez Michel Guérard, puis c'est Pierre et Jean Troisgros qui lui transmettent l'envie de bien faire et la simplicité du geste pour arriver à l'essentiel.

 

Les poissons sont bien entendu au cœur de sa cuisine, des poissons que l'on pêche ici, pas au-delà de l'horizon...

 

Peu de légumes, peu d'herbes, beaucoup de plats conçus uniquement avec des poissons cuits dans un bouillon, un fumet, une émulsion de poissons différents, de carcasses ; le « dos de daurade royale à l'étouffée, jus court de long braisage, craquant de sardines à l'olive noire » illustre ce long travail patient qui permet d'arriver à l'essentiel du goût.

Avec le loup “Lucie Passédat” (du nom de sa grand-mère), un tronçon de loup cuit à la vapeur (à basse température) est amené dans une assiette ovale creuse couverte, presque une soupière individuelle. Il est décoré de très minces rubans de courgette, peau et chair alternées — et de trois rondelles de truffe de Richerenches (une conserve maison).

 

 

Une fois la soupière ouverte, on y verse un consommé  aux senteurs de mer, de truffe, de coriandre. La délicatesse et la fermeté de la chair du poisson face à cet élixir embaumé qui semble ne contenir aucun gras (en fait, juste un peu d'huile d'olive) histoire d'associer liquide et solide ; le loup à la saveur délicate mais à la texture s'affirmant avec force, le bouillon, fluide mais intensément aromatique et complexe...

 

Gérald est aussi ouvert aux autres cuisines: Une vraie mixité des cuisines, notamment orientales. 

Ce sont l'extrême fraîcheur, les notes acidulées, le goût du naturel qu'il raconte dans sa carte d'été 2005.

Sitôt rentré à Marseille, il met au point un « Tourteau rôti au poivre, retour de Singapour », un crabe bien frais, arrosé de poivre cubède, revenu ensuite dans un fumet de tourteaux, plusieurs poivres différents, des épices...