Une cuisine simple, une recherche de l'essentiel, un respect amoureux pour le naturel.
Des femmes de la famille qu'il regardais enfant, cuisiner, aux grands cuisiniers chez qui il a forgé son goût et appris à exprimer sa sensibilité, un point ne s'est jamais démenti : sa cuisine est d'ici, du sud, définitivement.
Gérald Passedat succède à son père en 1985 et réussit à conserver les deux étoiles qu'il avait gagné.
Son parcours est classique et franchement enrichissant : l'Ecole Hôtelière bien sûr, puis Le Coq Hardi à Bougival, le Bristol puis l'hôtel Crillon à Paris, 18 mois chez les frères Troisgros à Roanne, enfin, un an chez Michel Guérard, puis c'est Pierre et Jean Troisgros qui lui transmettent l'envie de bien faire et la simplicité du geste pour arriver à l'essentiel.
Les poissons sont bien entendu au cœur de sa cuisine, des poissons que l'on pêche ici, pas au-delà de l'horizon...
Peu de légumes, peu d'herbes, beaucoup de plats conçus uniquement avec des poissons cuits dans un bouillon, un fumet, une émulsion de poissons différents, de carcasses ; le « dos de daurade royale à l'étouffée, jus court de long braisage, craquant de sardines à l'olive noire » illustre ce long travail patient qui permet d'arriver à l'essentiel du goût.
Avec le loup “Lucie Passédat” (du nom de sa grand-mère), un tronçon de loup cuit à la vapeur (à basse température) est amené dans une assiette ovale creuse couverte, presque une soupière individuelle. Il est décoré de très minces rubans de courgette, peau et chair alternées — et de trois rondelles de truffe de Richerenches (une conserve maison).
Une fois la soupière ouverte, on y verse un consommé aux senteurs de mer, de truffe, de coriandre. La délicatesse et la fermeté de la chair du poisson face à cet élixir embaumé qui semble ne contenir aucun gras (en fait, juste un peu d'huile d'olive) histoire d'associer liquide et solide ; le loup à la saveur délicate mais à la texture s'affirmant avec force, le bouillon, fluide mais intensément aromatique et complexe...
Gérald est aussi ouvert aux autres cuisines: Une vraie mixité des cuisines, notamment orientales.
Ce sont l'extrême fraîcheur, les notes acidulées, le goût du naturel qu'il raconte dans sa carte d'été 2005.
Sitôt rentré à Marseille, il met au point un « Tourteau rôti au poivre, retour de Singapour », un crabe bien frais, arrosé de poivre cubède, revenu ensuite dans un fumet de tourteaux, plusieurs poivres différents, des épices...
Gérald Passedat est un chef à la cuisine chaleureuse, une vraie cuisine du Sud... De plus, il vient d'obtenir une 3ème étoile au Guide Michelin...
Crédit photographique : J.Fondacci, C.Cres