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Rougui Dia

Publié le 31/03/2007 - Auteur : chef christophe


Rougui Dia
"Avancer lentement mais sûrement"
 
Pourquoi êtes-vous devenu cuisinière ?
J'ai choisi la cuisine à l'âge de 15 ans ; On m'a prévenu dès le début qu'il s'agissait d'un métier plutôt difficile surtout pour les filles, de surcroit les filles noires peu nombreuses en cuisine et encore moins en salle.
Cela ne m'a pas démotivée.
J'ai donc commencé par la pâtisserie Boutique.
 
Comment vous définissez-vous ?
Je pense être très têtue (même si cela ne se voit pas de prime abord), passionnée.
J'aime observer, je suis curieuse.
 
Qu'est-ce qui vous inspire ?
Dans un premier temps, j'ai été inspiré par ma mère. Elle me demandait souvent de goûter les plats pour voir si rien ne manquait.
Les chefs de cuisine et les collègues avec qui j'ai travaillé ont aussi été des moteurs puisque nous avons échangé des idées.
Aller au marché, manger dans un restaurant, voyager : tout cela est très bénéfique.
 
La recette ou réalisation dont vous êtes la plus fière ?
Pour beaucoup, la première carte est très importante.
LE HOMARD FEVES ET ORANGES CONFITES
Les fèves sont revenues très rapidement dans du beurre avec des zestes d'oranges confites et quartiers d'orange. Poêler le homard et déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter de la coco râpée et parfumer au gingembre.
 
Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
J'aime travailler avec les épiceries fines. Ils recherchent la perfection ou le petit plus (Izaêl ou Thiercelin).
On y trouve de nombreux produits. Passion et professionnalisme chez les patrons.
Ils nous écoutent et nous aident pour nos recherches.
 
Les produits que vous aimez travailler ?
Le poisson :
Il est important pour moi que le poisson soit bien cuit, croustillant sur la peau et moelleux en chair.
Prenons l'exemple d'une dorade, d'un thon ou d'un saumon : trop cuit, le poisson est sec, désagréable à manger, souvent il faut l'accompagner d'une sauce.
Travailler le chocolat me plaît aussi : sa brillance lorsqu'on le table et ses parfums ou arômes pour un chocolat de 70 à 72 %.
Il y a très peu de produits que je n'aime pas travailler : ceux qui n'ont pas de goût.
 
Vos chefs préférés ?
J'ai toujours admiré M. LOISEAU.
C'était un chef connu, un grand homme. Il a su rester « Monsieur tout le monde » avec, bien sûr, un plus.
Mais personne ne détrônera mes anciens chefs !!!
 
Le grand chef de demain ?
Je ne peux pas vous répondre car nous avons tellement de jeunes passionnés. De plus, quelle cuisine sera mise en valeur ou recherchée demain ?
L'important n'est pas de se faire plaisir à soi ou de faire plaisir au client mais de défendre notre cuisine.
 
Votre cuisine préférée ?
La cuisine que je préfère est celle qui rassemble les gens autour d'une table, qui fait voyager et qui donne envie dans les jours qui suivent de reprendre de ce plat.

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