A travers 52 recettes abordables, simples et ludiques, Frédéric Berqué nous prend par la main pour nous faire découvrir l'univers de la cuisine en transparence !

Premièrement, choisir un contenant en verre tendance ou de récupération. Puis le garnir d'aliments sains et gouteux en jouant sur le contraste des couleurs, des volumes et des formes...

Le tour est joué et vous êtes certain d'épater vos convives en leur proposant une repas qui sort de l'ordinaire...

 

Essayez la crème brûlée au foie gras et aux figues, les oeufs à la neige au safran ou le trifles aux biscuits roses et litchis...pour un résultat garanti grâce aux conseils d'un professeur de cuisine averti !

 

 

 

 

Verres et verrines, un sujet tendance ?
 L'intérêt de servir dans des verres ou des verrines est triple. Il y a déjà un premier effet moderne dans la mesure ou l'on utilise des contenants inhabituels qui permettent des jeux sur les volumes, les couleurs ou les transparences. Deuxièmement c'est très pratique car tout le monde possède de nombreux verres et vous pouvez réaliser les recettes en avances. Enfin ce mode de dressage sublime le plat dans sa totalité il suffit de voir un tiramisu aux fraises servis dans un verre plutôt que dans un plat en porcelaine.

 

On voit de plus en plus des verrines dans les restaurants, pourquoi ?
 Je pense que les restaurateurs ont eu la même approche sur le côté moderne et pratique qui est apporté par le dressage dans un verre. Le faible encombrement, la diversité des contenants ou la simplicité des dressages sont aussi un atout pour un service innovant et de qualité.
 
C'est pratique de servir des contenants en verre lorsque l'on reçoit des invités ?
 C'est idéal car beaucoup des recettes sont élaborées en avance, le matin pour le midi ou pour le soir. Il n'y a plus qu'a ajouter des finitions. Les recettes qui demandent un dressage à la minute sont bien souvent très faciles, il suffit de déposer différentes couches ou produits avec harmonie.

 

Ton plus beau contenant en verre ?
 J'aime beaucoup les verres à whisky ou old fashioned. Ce sont des verres fins ronds et galbés avec un fond épais, lourd et présentant de beaux reflets.

 

On peut utiliser des verres en plastique ?
 D'une manière générale, il vaut mieux éviter de dresser des plats dans des contenants en plastique. Ce n'est pas une matière noble, du moins, dans la gastronomie française. Cependant, pour dresser des toutes petites quantités, pour un cocktail par exemple, il existe toutes sortes de petits verres et verrines très bien adaptés.

 

Ta verrine salée préférée ?
 La crème brûlée de foie gras aux figues : Je suis parti d'une recette de crème brûlée au foie gras que je prépare souvent au lycée. Au lieu de la cuire dans un moule à crème brûlée, elle est cuite dans un petit verre ou un petit pot transparent. J'ajoute une réduction de porto, une petite compote de figue et enfin quelques spéculoos finement écrasés. C'est divin, le sucré et le salé, le moelleux et le craquant, le gras et l'acide, le duo de couleurs, tout s'harmonise admirablement.

 

Ta verrine sucrée préférée ?
 Les mirabelles flambées, poudrées au streusel : il s'agit de mirabelles légèrement caramélisées et flambées à l'eau de vie, accompagnées de glace vanille, d'un coulis de framboises et poudrées à la fin de streusel (crumble à base de farine, de poudre d'amande, de cassonade et de beurre) l'ensemble est bien évidemment dressé dans un verre.

 

C'est quoi le principe du trifle ?
 Le trifle est un dessert anglais typique composé de couches successives de crème, de fruit ou de biscuit,  avec un temps de réfrigération assez long pour mâturer la préparation. Je propose deux recettes de trifle dans l'ouvrage : Trifle épicé de pommes, noix et pruneaux et trifle aux biscuits roses et litchis

 

Qu'est-ce qu'un smoothie ?
 C'est une boisson à base de fruit, de yaourt et de glace pilée, agrémentée d'épices, d'aromates, de miel ou de sucre, mixée à la minute et servies bien fraîche. Le smoothie banane-fraise que je propose est un régal pour les yeux et le ventre.