Rencontre avec Vincent Peinado, jeune et dynamique Chef de cuisine
Château d'Esclimont restaurant «La Rochefoucauld ».
Natif de Toulon le 16 janvier 1978, Vincent Peinado est depuis le 8 février dernier le chef de cuisine du château d'Esclimont au restaurant « La Rochefoucauld ».
Son curriculum vitae, nanti d'expériences auprès de grands étoilés, nous apprend qu'il aurait pu devenir avant tout un grand champion en qualité de footballeur professionnel. Mais sa passion pour l'art culinaire a dépassé la passion du ballon rond et il débuta une formation à l'âge de 16 ans à l'hôtellerie des Vieux Remparts de Provins et continua une formation en pâtisserie chez un disciple de Gaston Le Nôtre à Paris puis chez Ségur. Son parcours se poursuivit dans la capitale au restaurant « La Truffière », puis au « Château de Montvillargenne » à Chantilly, avant de rejoindre la célèbre maison Hédiard, véritable temple des épices. Venu au Liban en famille, il dirigea jusqu'en 2005, les cuisines du restaurant « Le Jacaranda » du Métropolitain Club d'Achrafieh à Beyrout qui fut distingué l'année suivante meilleur restaurant de la capitale libanaise aux deux millions d'habitants.
A ce jour, il a fait des rencontres extraordinaires qui seront gravées à jamais en lui mais retranscrites au quotidien dans les plats qu'il propose où se mêlent spécialités du terroir et nouvelles saveurs culinaires. Il y a entre autres, Vincent Carayon, chef de cuisine chez Hédiard et Dimitri Fallay, chef pâtissier ; il les considère comme ses « mentors ». « Je suis admiratif de tous ces grands chefs qui font évoluer la cuisine, qui ont la volonté de se surpasser, qui créent de nouvelles techniques, de nouvelles textures tels que Yannick Allenno, Jean-François Piège, Thierry Marx, Ferran Adria et je reste séduit par la formation Ducasse qui est selon moi, le grand avenir de la cuisine française. Ce que j'apprécie chez ces personnes c'est leur simplicité » confesse-t-il.
« Au jour d'aujourd'hui, nous entrons dans une ère de nouvelle tendance où se côtoient nouvelles saveurs, recherche de goût, originalité et qui donne l'envie aux nouveaux et jeunes chefs de cuisine d'aller de l'avant ce qui prouve la valeur de notre métier. Nous sommes confrontés parfois à des difficultés avec le personnel alors il est nécessaire de leur présenter une nouvelle optique de travail et de faire évoluer la cuisine car c'est avant tout un métier passion. Et tout commence généralement avec des bons produits, des bons fournisseurs car les échanges, les rencontres nous enrichissent. Il ne faut jamais rester esseulé dans sa cuisine mais s'ouvrir et avoir une certaine ouverture d'esprit si on veut avancer... » avoue le chef de cuisine du Château d'Esclimont.
« Mes produits préférés restent le chocolat et le sucre car on peut vraiment construire de sublimes pièces à l'infini et j'adore faire preuve d'imagination » se révélant ainsi un peu plus.
« Enfin, à la traditionnelle question , quel est votre plat préféré ? , je répondrai naturellement des pâtes au gruyère râpé »...
Restaurant La Rochefoucauld
28700 Saint Symphorien le Château
Ouverture toute l'année
Horaires : 12h00-14h00 et 19h15-22h00
La réservation est conseillée.
A sa carte
Déclinaison de foie gras
Lièvre à la royale
Bocaux d'autrefois de la Rochefoucauld
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