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L'interview de Stéphane Duchiron "Les Fougères"

Publié le 04/05/2007 - Auteur : Chef Damien

L'interview !

Cela fait combien de temps que vous avez ouvert « Les Fougères » ?

Au mois de juin cela fera 1 an, le 19 exactement.

Un cuisinier heureux dans son restaurant ? C'est un lieu qui vous correspond ?

C'est pouvoir faire ce qu'il aime, acheter les produits qu'il veut et laisser libre court à sa créativité pour pouvoir faire partager sa passion à ses clients.

Oui, c'est un lieu qui me correspond avant tout parce-qu'il est à taille humaine, ce qui me laisse la possibilité d'aller voir mes clients à la fin du service.

Pouvez vous nous parler de votre parcours ?

Après une solide formation classique à l'école supérieure de cuisine française Ferrandi, j'ai continué mon apprentissage au travers de stages dans des établissements prestigieux comme Jacques Lameloise ou Stéphane Rimbault ( L'Oasis ).

Enfin j'ai eu la chance d'intégrer des cuisines comme celle de Guy Savoy, Roland Durand ( Le Passiflore ), Le Bon Accueil, chez Les Anges enfin, ma dernière maison en tant que chef avant de me lancer dans cette formidable aventure qu'est l'ouverture de son propre restaurant.

Votre plus beau souvenir culinaire ?

Sans hésiter la "Tom Kha Kaï", une soupe thaïlandaise au gout incroyable qui révèle tout en finesse ses parfums exotiques..

Votre produit et votre saison préférée ?

Il ne peut y en avoir qu'un.. mais pour vous répondre je dirai le maquereau : partir d'un produit simple et accessible à tous pour révéler au final toute sa complexité dans un plat qui surprendra mes convives.

Le printemps, pour la renaissance des couleurs, la gaïeté et la fraicheur que cela apporte aux assiettes.

Votre plat préféré ?

Le petit salé aux lentilles; un souvenir d'enfance..un grand classique indémodable qui fait ses preuves auprès de chaque génération.

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