- Pourquoi êtes-vous devenu pâtissier ?
Mon parcours est pour moi normal : j'ai toujours vécu avec la pâtisserie, par mon père, mon grand-père... Nous sommes une famille de pâtissiers !
Mon arrière grand père travaillait avec Carême !
- Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
L'apprentissage en famille, puis la reprise de l'entreprise familiale, et des rencontres merveilleuses avec les maîtres Vigneux et Tholoniat, de vraies amitiées professionnelles.
La rencontre suivante : Gaston Lenôtre, avec qui je collabore, et les diners somptueux des têtes couronnées...
Mais résumer une vie de travail, ce n'est pas si facile...
- Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnages, pays, art...)
Tout peut m'inspirer, les grands anciens, les techniques modernes, les souvenirs, les rencontres...
- Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Mes maîtres, et tout mes amis, chaque rencontre est belle...
- Que pensez vous de l'évolution du métier ?
C'est normal, tout évolue.
Mais il est important de ne pas être dirigé que par la gloire et la rentabilité, il faut d'abord aimer le travail bien fait, en gravissant les échelons au fur et à mesure, pas en sautant les étapes, et surtout se souvenir que l'on est toute sa vie un apprenti.
- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
J'en ai fait beaucoup, mais je crois que ce n'est pas un décor mais le travail de toute une vie, ma passion : avoir reuni en un seul lieu une bibliothèque culinaire inégalée, une histoire qui hélas s'est mal finie...
Je suis aussi très fier de la rédaction de mes ouvrages...
- Votre produit fétiche ?
Le sucre, sous toutes ses formes artistiques.
- Les pâtissiers que vous aimez ?
Je les connais tous, beaucoup sont des amis, la question est difficille...
Yves Thuriès,
Patrick Roger, James Berthier, mon ami M. Thourin, MOF glacier, mais aussi bien sûr mon complice d'écriture Marcel Derrien...
Je n'oublie pas bien sûr
Georges Roux, mon ami depuis longtemps...
La liste est longue, c'est un vrai plaisir quand j'y pense...
- Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Chez Laurent Trochain, au Tremblay, une bonne table.
- Et si c'était à refaire ?
Je ne change rien, je refais à l'identique !
Merci beaucoup Chef !
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