Le lapin est un animal de basse-cour qui fait partie des volailles.
L'aspect doit être très frais

Le lapereau doit être entièrement dépouillé.

Le râble doit être large et rebondis.

Les rognons doivent être recouverts de graisse blanche et ferme.

· Enlever le foie et les rognons et les réserver.

· Couper le lapin en deux au commencement de la cage thoracique et du haut du râble.
· Découper les épaules à l'aide d'un désosseur.
· Prélever les cuisses  en déboîtant l'articulation.

· Couper les cuisses en deux si nécessaire.
· Découper le râble en deux ou en trois selon la grosseur.