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Comment découper un lapin?

Publié le 12/06/2007 - Auteur : Chef Christophe

Présentation :

Le lapin est un animal de basse-cour qui fait partie des volailles.
L'aspect doit être très frais

Le lapereau doit être entièrement dépouillé.

Le râble doit être large et rebondis.

Les rognons doivent être recouverts de graisse blanche et ferme.

La technique :

· Enlever le foie et les rognons et les réserver.

· Couper le lapin en deux au commencement de la cage thoracique et du haut du râble.
· Découper les épaules à l'aide d'un désosseur.
· Prélever les cuisses en déboîtant l'articulation.

· Couper les cuisses en deux si nécessaire.
· Découper le râble en deux ou en trois selon la grosseur.

Retrouver d'autres techniques de cuisine sur le site de cours de cuisine et de restaurant de Nicolas Scalabre et Christophe Lang.

Dossiers alternatifs :
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Commentaires

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Dernier commentaire

le lapin n'est pas une volaille puisqu'il n'est pas un oiseau (!), en revanche c'est bien un animal de basse cour
par par piotr8 | Posté le 28/10/2008

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