La petite histoire de la sole Normande, par S.G. Sender - 750g.com

 

Plusieurs auteurs ont affirmé que la « Sole Normande » avait été créée en 1837 rue Montorgueil dans les cuisines du fameux restaurant « Au Rocher de Cancale » par le chef Langlais.

 

De son côté le « Cadran bleu » du boulevard du Temple revendiquait l'avantage de cette création.

 

Mais si l'on relit le dernier ouvrage du grand Antonin Carême intitulé : « l'Art de la cuisine française au 19 siècle », on y trouve la recette publiée en 1835, d'un certain Ragoût de Matelotte Normande qui rassemble tous les éléments de la garniture et de la sauce de la Sole Normande.

Carême utilisait pour ce ragoût, deux soles de moyenne grosseur, un carrelet, cuits avec des champignons dans la valeur d'une demi bouteille de Sauternes. Il passait cette essence à l'étamine, ajoutait deux cuillerées de cuisson de moules, deux cuillerées de sauce allemande, un demi verre de Sauternes encore. Il faisait réduire le tout et, au moment de servir, ajoutait de la glace de viande, du beurre et du jus de citron.

Le ragoût se composait de 3 douzaines de moules et 3 douzaines d'huîtres pochées toutes deux, de six gros éperlans et de 4 laitances de carpes. Le tout ayant bouilli dans la sauce précédente, il y joignait des champignons et quelques crevettes, puis il garnissait le plat de petits croûtons de pains passés au beurre.

Langlais modifia simplement cette recette, en supprimant les laitances de carpe et en ajoutant une écrevisse troussée.