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La pâte à choux

Publié le 25/06/2007 - Auteur : Chef Christophe

1540 : POPELIN, chef pâtissier de C. DE MEDICIS , apporte avec lui la recette de la « pâte désséchée au feu ».

Entremet excellent auquel son nom fut donné sous l'appellation de « Pâte à Popelin ». Tel est le début de cette pâte : Entendue sur du papier beurré sur deux doigts d'épaisseur et entouré d'une bande de papier, on l'ouvrait à demi-cuite pour en retirer le milieu. Enduite alors de beurre fondu et de sucre, on la glaçait au four ou à la pelle rougie et on en garnissait l'intérieur de gelée de fruits.

Rien de changé jusqu'en 1790.

A cette époque TIROLAY, chef de la Maison D'ORLEANS, imagine avec cette « pâte à Popelin » qu'il appelle « Pâte à Chaud » les « Pets de Nonne ». Cette création débute par des compliments, continua par des rires pour finir par des fomentations de la part des dévotes. Toutefois, ce nom demeure jusqu'en 1855 pour s'échanger contre celui de « Beignets soufflées », par bienséance.

En 1800 : La « Pâte à Chaud » devient la « Pâte à Choux ». Elle était dressée sur le tour fariné jusqu'en 1847, date qui inaugure les poches et les douilles.

Retrouvez les recettes de pâte à choux de 750grammes.

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