Pouvez vous décrire votre parcours professionnel en quelques lignes ?
Mon parcours est très simple j'ai fait un apprentissage classique dans un
restaurant gastronomique, puis j'ai été 5ème meilleur apprenti de France. Ce qui m'a le plus marqué, c'est d'avoir travaillé aux USA, 2 ans, au Mandalay Bay, à Las Vegas et 1 an à Chicago. J'ai appris humainement et
professionnellement, je n'avais pas de limites de budget et les américains sont
ouverts pourvu que ce soit bon et beau. Aujourd'hui à Disney je continue
d'apprendre: c'est ce qui me plaît dans ce Métier.
Pourquoi avez-vous eu envie d'écrire ce livre ?
J'ai écrit ce livre pour laisser une trace de mon travail et de mon passage
et parce que j'ai senti que ça bougeait vraiment. La cuisine avait fait un
bond en avant et j'ai voulu montrer que la cuisine c'est
vraiment de l'art et de l'imagination. Les ménagères s'intéressent de plus en
plus à la cuisine professionnelle, elles veulent étonner de plus en plus et peut être ce livre pourras les y aider.
Pouvez vous décrire votre cuisine ?
Ma cuisine est ludique et j'essaie de mettre toujours un plat en scène. je veux que le client participe en mettant par exemple la sauce avec
la pipette ou avec le spray. Ce que j'aime, c'est refaire découvrir aux gens
les goûts de leur enfance, par exemple une vinaigrette de malabar; ce petit parfum qui rappelle des souvenirs.
C'est important qu'une cuisine soit ludique ?
Oui, car avant tout il faut s'amuser pour donner du plaisir au
>client. Il faut en avoir sinon on ne peut pas le transmettre car au fond
>les meilleurs souvenirs, les bons moments, ce sont ceux où l'ont s'est le plus
>amusés et cela on ne l'oublie jamais.
Que pensez vous de la cuisine moléculaire ?
Pour moi, c'est un autre pôle de cuisine, ça ne remplacera pas notre
héritage culinaire mais grâce à ces techniques on peut la faire évoluer. il ya encore beaucoup à faire pour la maîtriser, on se remet en question et il ya des années de travail pour pouvoir maîtriser ces techniques mais c'était nécessaire parce qu' on était trop classiques en France.
Votre recette salée et sucrée préférée ?
Ma recette salée: le jambon séché et ma recette sucrée: la crème anglaise.
Votre produit fétiche ?
Mon produit fétiche est l'agar agar
Votre vin et vigneron préférée ?
Mon vin préféré est le Monbazillac et mon vigneron est Château Le Fagé
Vous avez de nouveaux projets ?
Oui, j'ai plein de projets. J'aimerais faire du consulting pour des entreprises aux USA et j'aimerais écrire un livre sur toutes les avancées culinaires de ces 5 dernières années.
Merci beaucoup !!!
L'adresse du restaurant :
Disney's Hôtel New York
Manhattan Restaurant
MARNE-LA-VALLEE , FR
Disneyland Resort Paris
MARNE-LA-VALLEE FR 77777
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